peter-hug.ch

Seite 3.470, Brot (Backen, Backöfen) | eLexikon

️Peter Hug, Sollrütistr. 24, CH-3098 Schliern b. Köniz

mehr

man die Teigportionen von der Tischplatte abheben. Durch die Schraube q wird die Wirkung des Gegengewichts p modifiziert, je nachdem man steifen oder weichen Teig verarbeitet, und durch die Schraube l stellt man bei der Reinigung der Maschine [* 2] den obern Teil derselben dauernd fest.

Die zum Backen fertige Ware wird vor dem Einschieben in den auf 200-250° erhitzten Ofen mit Wasser bestrichen, um das Aufspringen der Brotkruste infolge zu schneller Einwirkung der Hitze zu vermeiden. Das Wasser löst zugleich etwas Dextrin und erzeugt, indem es verdunstet und das Dextrin als dünne Schicht zurückläßt, den Glanz des Brotes. Durch die Hitze dehnt sich die im Teig enthaltene Kohlensäure aus, und der Alkohol verdampft, wodurch der Teig noch mehr gelockert wird.

Gleichzeitig quellen die Stärkekörnchen auf und binden das Wasser, ganz ähnlich wie beim Kochen der Kartoffeln, welche im rohen Zustand wässerig, nach dem Kochen trocken und mehlig sind. Hierdurch und durch teilweises Verdunsten des Wassers gewinnt der Teig an Festigkeit, [* 3] in der äußern Schicht aber verwandelt sich das Stärkemehl in Dextrin, und zugleich entstehen braune Substanzen, welche den Geschmack der Rinde bedingen. Die zum Ausbacken erforderliche Zeit richtet sich nach der Größe, Form und Art des Brotes. Je mehr sich das Brot [* 4] der Kugelform nähert, je kleiner mithin die Oberfläche im Vergleich zum Inhalt ist, eine desto längere Backzeit ist erforderlich, Schwarzbrot braucht längere Zeit als Weißbrot. Die Temperatur im Backofen beträgt 200-225°.

Die Backöfen bestehen in ihrer ältesten und einfachsten Form aus einem runden oder ovalen, überwölbten Herd und sind aus Ziegeln und Lehm aufgemauert. Sie haben eine einzige Öffnung (Mundloch), welche zum Einschieben des Holzes, als Rauchöffnung und, nachdem Asche und Kohlen herausgezogen sind, auch zum Einbringen der Brote dient. Die Leistung dieser Öfen [* 5] wird hinsichtlich des Kostenpunktes durch die Beschränkung auf das teure Holz [* 6] beeinträchtigt, auch ist mit ihnen eine stete Verunreinigung des Brotes und eine teilweise ungesunde Arbeit notwendig verbunden.

Viel besser sind die Öfen mit außerhalb des Backraums liegender Feuerstätte, von welcher aus die Feuerungsgase den Backraum umspielen. Bei diesen Öfen kann man auch Steinkohlen anwenden und kontinuierlich backen, während bei der alten Konstruktion auf jede Backperiode eine Heizperiode folgt. [* 1] Fig. 5 und 6 zeigen einen solchen Backofen aus der Militärbäckerei zu Hannover. [* 7] Unter dem schwach ansteigenden Backraum a befinden sich zwei nebeneinander liegende Feuerungen n.

Die Feuerungsgase durchstreichen zunächst den hintern Teil des Backofens unterhalb des Herdes, das durch Pfeilerchen gebildete Kanalsystem b und d, steigen bei b' auswärts, streichen über das Gewölbe [* 8] des Backraums nach vorn und entweichen bei b'' in den Schornstein. Da der Rauch vor dem Eintritt in den Schornstein schon stark abgekühlt ist, so ist zur Erwärmung des vordern Teils des Backofens eine Nebenheizung angebracht. Es gelangen nämlich durch die Kanäle i i die Feuerungsgase nach e und e' in den Schornstein.

Nötigen Falls kann auch durch Öffnen der Abzweigungskanäle i' die Hitze direkt in den Backraum gelassen werden. Die äußersten Kanäle d unter der Herdsohle haben eine Erweiterung f, welche zur seitlichen Erwärmung des Backraums dient. Zur Abführung des Wasserdampfes dienen die im Gewölbe des Backraums eingesetzten eisernen Röhren [* 9] g, welche in die Kanäle o münden und die Dämpfe in den Schornstein führen. Durch den Kanal [* 10] h wird den Feuerungen die nötige Luft zugeführt. Zur Seite ist noch ein Wasserkessel m mit dem Rauchrohr z angebracht, und der Raum oberhalb des Backofens dient als Dörre.

Mehr noch als bei der Brotbäckerei haben bei der Schiffszwiebackbäckerei die neuern Einrichtungen Anwendung gefunden. Vicars u. Komp. in Liverpool [* 11] haben zur Zwiebackbäckerei einen Ofen konstruiert, dessen aus gegliederten Blechplatten gebildete Backsohle durch endlose Ketten bewegt wird. Die mit diesen Öfen erzielten durchaus günstigen Resultate haben die Erfinder veranlaßt, ihr System auch auf die Brotbäckerei anzuwenden. Durch die ganze Länge der Backkammer gehen bewegliche endlose Ketten.

Die zu backenden Brote werden in kleine, auf Rollen [* 12] laufende Wagen aus Eisenblech gebracht. Diese werden durch Deckel geschlossen, welche ein Ventil [* 13] zum Entweichen der Dämpfe besitzen. Der Boden der Wagen ist mit Fliesen [* 14] ausgelegt, um das Verbrennen der Brote zu verhindern. Die größte Ofengattung enthält neun solcher Wagen, jeder derselben nimmt 64 vierpfündige Brote auf, und da die Backzeit zwei Stunden beträgt, so kann man in zehn Stunden 5760 kg Brot backen. Am rechten Ende des Ofens werden die Wagen mit den rohen Broten gefüllt, auf die Eisenbahn in den Ofen gesetzt und mit der langsam fortschreitenden endlosen Kette verbunden.

Klappthüren, welche Klappventile bilden, sperren an beiden Enden des Ofens kurze Längenabteilungen derartig ab, daß beim Ein- und Ausfahren eines jeden Wagens sowenig wie möglich Wärme [* 15] verloren geht. Nach einem andern Prinzip arbeitet Rolland. Sein Ofen wird für feinere Backwaren, aber auch für französisches Weißbrot angewandt und funktioniert schnell, sicher und wohlfeil. Derselbe besteht aus einem mit Eisenplatten abgedeckten Raum, durch welchen Heizröhren die Wärme einer Feuerung leiten, um sie nachher in einen über dem Ofen befindlichen Raum treten zu lassen, von wo sie durch die Eisenplatten auf das Gebäck ausstrahlt.

Letzteres liegt auf einem Gestell aus Eisenstäben und Thonplatten, welches in Rotation versetzt werden kann, so daß die Wärme überall gleichmäßig einwirkt und die Beschickung ungemein erleichtert wird. Ein sehr bedeutender Fortschritt in der Konstruktion der Backöfen wurde durch Perkins gemacht, welcher durch ein Gemisch von überhitztem Wasser und Dampf [* 16] Röhren erhitzt, die den Backraum umgeben und ihre Wärme auf diesen übertragen. Einen Ofen dieser Art in von Haag [* 17] modifizierter Form zeigen [* 1] Fig. 7, 8 und 9. Der Feuerraum A ist von dem Backraum B durch eine Mauer getrennt, welche durch einen mit Luft gefüllten Schlitz in zwei Teile zerlegt ist.

Die Übertragung der Wärme geschieht durch zwei Reihen hermetisch geschlossener und auf ¹/7 ihrer Länge mit Wasser gefüllter schmiedeeiserner Heizröhren r r, von denen 30 im obern und 30 im untern Teil des Backraums angebracht sind. Die hintern Enden dieser Röhren ragen in die Flamme [* 18] des Feuers auf dem die ganze Breite [* 19] des Ofens einnehmenden Rost v, welcher durch die Öffnungen h h gespeist wird. Die gewöhnlich geschlossenen Thüren u schließen Reinigungsöffnungen für die Enden der obern Röhrenreihe. a ist der Aschenfall. Um alle Röhren möglichst gleichmäßig zu erhitzen, um die Flamme möglichst breit zu machen, ist der Feuerraum oben etwas zusammengezogen und mündet in einen die ganze Breite des Ofens einnehmenden Spalt. Über demselben liegt ein Wasserkessel w, in welchem für die Speisung des Backraums mit Wasserdunst Dampf erzeugt wird. Die Klappe k ¶

mehr

verhindert einen zu schnellen Abzug der Wärme aus dem Feuerraum. Eine Schiebethür s s verschließt die vordere Öffnung des Backraums, und wenn dieselbe geöffnet ist, kann der schmiedeeiserne Backtisch t t mit Hilfe von Rollen auf den Fahrschienen f f eingeschoben werden. Unter dem Backraum liegen Züge für kalte Luft l l. Wenn diese und der Dunstschieber d geöffnet sind, wird der Ofen rasch abgekühlt und der Dampf aus demselben entfernt. p ist ein Pyrometer. [* 21] Beim Betrieb des Ofens bringt man den Backraum auf 200-220°, legt die ausgewirkten und gegangenen Brote auf die ausgefahrene, etwas mit Mehl [* 22] bestreute Backplatte und schiebt sie sofort in den Öfen, nachdem man einige Minuten Dampf in den Backraum geblasen hat.

Sind die Brote in der feuchten Luft genügend ausgedehnt, so stellt man den Dampf ab und öffnet zugleich den Dunstschieber. Dadurch fällt die Temperatur des Ofens rasch auf 190°, welche man auf dieser Höhe etwa eine Stunde erhält. Sollen die Brote eine glänzende Oberfläche erhalten, so überfährt man sie kurz vor dem Austragen mit Wasser. Nach der Entleerung des Ofens wird die Feuerung durch Öffnen der Züge etwas angefacht, und sobald die Temperatur hinreichend gestiegen, wird der Ofen von neuem beschickt.

Bleibt Brotteig längere Zeit stehen, so wird er sauer, der Kleber verliert die Eigenschaft, die Kohlensäure zurückzuhalten, diese entweicht, das Brot fällt zusammen, wird schliffig und läuft wohl gar auseinander. Dieselben Veränderungen erleidet der Kleber beim Keimen, und deshalb ist aus ausgewachsenem Roggen kein gutes Brot zu erhalten. Bis jetzt gingen durch das Auswachsen des Roggens oft sehr beträchtliche Mengen des besten Nahrungstoffs verloren; wenn man aber das Mehl aus ausgewachsenem Roggen mit doppelt soviel Salz [* 23] wie gewöhnlich, nämlich mit 2 kg auf 96 kg, verarbeitet, so erhält man treffliches Brot. Feucht gewordenes älteres Mehl liefert gutes Brot, wenn man es, wie in Belgien [* 24] und Nordfrankreich üblich, mit 0,002-0,003 Proz. Kupfervitriol oder, wie in England, mit 0,1 Proz. Alaun [* 25] verbäckt.

Diese Zusätze sind aber gesundheitsschädlich, und man erreicht dasselbe Resultat, wenn man auf 100 kg Mehl 26-27 kg klares Kalkwasser mit dem zum Einteigen nötigen Wasser mischt. Dieser Kalkwasserzusatz ist unschädlich, vergrößert sogar die Nährkraft des Brotes, macht es leichter verdaulich und äußerst mild und angenehm schmeckend; doch muß dem Teig eine größere Portion Salz zugesetzt werden, da der vom Sauerteig herrührende säuerliche Geschmack durch den Kalk völlig aufgehoben wird. Das Kalkwasser erhöht die wasserbindende Kraft [* 26] des Klebers, daher steigert sich die Ausbeute an Brot um etwa ¹/12.

Anstatt den Teig durch Kohlensäure zu lockern, welche bei der Gärung des Teiges aus einem Bestandteil des Mehls entsteht, der mithin für die Ernährung verloren geht, kann man auch Chemikalien anwenden, welche dem Teige gesondert beigemischt werden und, indem sie miteinander in Berührung kommen, Kohlensäure entwickeln. Für feinere Backwaren benutzt man statt der Hefe [* 27] Hirschhornsalz (kohlensaures Ammoniak), welches beim Backen sich vollständig verflüchtigt und durch seinen Dampf den Teig lockert, auch wohl mit im Teig vorhandener Säure Kohlensäure entwickelt.

Man kann auch Weinsäurepulver mit einem Teil des Mehls sehr innig mischen, dies mit dem übrigen Mehl zu Teig verarbeiten und nun schnell doppeltkohlensaures Natron hinzusetzen, welches ebenfalls zunächst mit etwas Mehl sorgfältig gemischt wurde. Der Teig ist dann sofort in den Ofen zu bringen. Für Brot eignet sich besser doppeltkohlensaures Natron mit Salzsäure, welche bei ihrem Zusammentreffen im Teig Kohlensäure entwickeln und Kochsalz bilden. Auf 100 kg Schwarzmehl nimmt man 1 kg doppeltkohlensaures Natron, 4,25 kg Salzsäure von 1,063 spez. Gew. (9,5° B.), 1,75-2 kg Kochsalz und 79-80 Lit. Wasser; man erhält 150 kg Brot, welches noch ganz schwach sauer reagiert.

Das Natronsalz wird mit dem Mehl gemischt und die Salzsäure in das zum Einteigen bestimmte Wasser gegossen. Rationeller ist das von Liebig empfohlene Horsfordsche Backpulver, welches in Amerika [* 28] ganz allgemein angewandt wird. Es besteht aus einem Säurepulver (saurer phosphorsaurer Kalk mit wenig saurer phosphorsaurer Magnesia) und einem Alkalipulver (Gemisch von doppeltkohlensaurem Natron mit Chlorkalium). Diese Salze sind so gewählt, daß sie die in der Kleie verloren gehenden und doch den Organismen zur Ernährung sehr nötigen mineralischen Bestandteile des Getreidekorns ersetzen.

Beim Vermischen der Salze werden Kochsalz und phosphorsaures Kali gebildet. Sie geben ein dem schönsten Bäckerbrot ähnliches Brot, wenn man das zu verarbeitende Mehl und Wasser in zwei Teile teilt, die eine Hälfte mit dem Säurepulver, die andre mit dem Alkalipulver zu Teig anknetet und dann beide Teigmassen sorgfältig vermischt. In Amerika kauft man auch Mehl als selfraising flour, welches die Salze schon in richtigem Verhältnis beigemischt enthält und beim Ankneten mit Wasser sofort einen Teig gibt, der ohne weiteres aufgeht und im Küchenofen gebacken werden kann.

Man kann mit Hilfe dieses Verfahrens in zwei Stunden aus Mehl fertiges Brot bereiten und erzielt in Anbetracht des größern Nahrungswerts dieses Brotes eine Ersparnis von 10 Proz. (vgl. indes unten). Das Verfahren ist von besonderm Wert, wo es an frischem Sauerteig fehlt, wie auf Schiffen oder in Dörfern; auch ist es sehr geeignet, bei der Brotbereitung den handwerksmäßigen in Fabrikbetrieb umzuwandeln, da der Gärungsprozeß das Haupthindernis des Großbetriebs in der Bäckerei bildet.

Oder es würde, wie vielfach in den Vereinigten Staaten, [* 29] dahin führen, daß in der Familie morgens der Tagesbedarf an in der Küche gebacken wird. Nach dem Verfahren von Dauglish in Bonsfield imprägniert man das zum Anmachen des Teiges bestimmte Wasser unter hohem Druck mit Kohlensäure und mischt es dann, ohne den Druck aufzuheben, im geschlossenen Backtrog mit dem Mehl. Öffnet man dann ein Mundstück an dem Backtrog, so wird der Teig durch den hohen Gasdruck herausgepreßt und geht sofort auf, weil die Kohlensäure, von dem auf ihr lastenden Druck befreit, sich auszudehnen strebt.

Der Teig kann also sofort verbacken werden. Dies Luftbrot ist in London [* 30] sehr beliebt, doch scheint der Vorwurf nicht ungerechtfertigt zu sein, daß es einen andern und fadern Geschmack besitzt als das durch Gärung gewonnene Brot. Offenbar bleiben in letzterm geringe Mengen der Gärungsprodukte zurück, die namentlich in frischem am Geruch und Geschmack zu erkennen sind; die stets bei der Gärung auftretende Säure wirkt überdies lockernd auf den Kleber, der dadurch leichter verdaulich wird; auch geht wohl bei der Gärung mehr Stärkemehl in lösliche Produkte über als beim einfachen Vermischen mit Wasser. Die Gärung besitzt also namentlich für gröbere Brotsorten einen Wert, welcher nicht so leicht durch andre Manipulationen ersetzt werden kann.

Die Kleie ist an eiweißartigen Stoffen sehr reich; enthielte das Brot die Bestandteile derselben in leicht verdaulicher Form, so würde es viel nahrhafter sein. ¶

Fortsetzung Brot: → Seite 3.472 || Da indes nur sehr kräftige Naturen im stande sind, die Kleie wenigstens teilweise zu verdauen,