Bäcker | eLexikon | Bildende Künste - Malerei - Holländer

Bäcker,

Bäckerbeine - Bacmeist

Handwerker, deren Hauptgeschäft das Brotbacken ist. Solche Bäcker, welche ein feineres Gebäck (Backwerk) liefern, unterscheidet man durch einen Zusatz, als Zuckerbäcker, Pfefferkuchenbäcker etc. Das eigentliche Bäckerhandwerk teilte sich in frühern Zeiten und zerfällt an manchen Orten noch jetzt in Los- (oder Weiß-) und Fast- (oder Schwarz-) Bäcker; letztere backen schwarzes Roggenbrot, erstere ¶

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Weizenbrot, Semmeln u. dgl. In mehreren Staaten ist dieser Unterschied, aus dem viele Reibungen und Nachteile, selbst für das Publikum, entsprangen, gesetzlich aufgehoben worden, in Preußen [* 4] z. B. schon 1752; in andern hat ihn die Zeit verwischt. Das Bäckerhandwerk gehörte zu den »freien, geschenkten und ungeschlossenen« Handwerken. Die Befugnis eines Meisters, zu backen, hieß die (Back-) Gerechtigkeit oder auch die Bank. Schon das römische Recht vereinigte die Bäcker zu eignen Korporationen, und im Mittelalter wurde durch Erteilung von Privilegien die Bildung von Bäckerinnungen befördert.

Den Rechten derselben entsprachen bestimmte Pflichten, namentlich sollten die Bäcker durch stets bereite Mehlvorräte allgemeinen Notständen vorbeugen helfen; auch band man sie an Taxen, welche sich wie die Innungen lange erhalten haben. In Paris [* 5] und in einigen französischen Departements wurden die Bäcker 1801 zu geschlossenen Korporationen unter der Leitung von Syndikaten vereinigt. Für den Betrieb war obrigkeitliche Genehmigung erforderlich. Die Bäcker waren zum Halten bestimmter Mehlvorräte verpflichtet.

Eine besondere Bäckereikasse hatte die Ausgleichung der Brotpreise zum Zweck, indem aus derselben in teuern Zeiten Vorschüsse an die Bäcker geleistet wurden. Diese Einrichtung bestand bis 1863. Die deutsche Gewerbeordnung gab das Bäckergewerbe frei. Nach § 73 können jedoch die Bäcker angehalten werden, Preis und Gewicht ihrer Waren am Verkaufslokal zur Kenntnis des Publikums zu bringen. In England ist nur Verkauf nach Gewicht gestattet, auch sind die Materialien vorgeschrieben, welche allein verbacken werden dürfen.

Bäcker,

Bäckerbein - Backnang

Handwerker, welche sich vorzugsweise mit Brotbacken beschäftigen. Ursprünglich wurde ¶

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das Brot [* 7] für den Hausbedarf in der Familie durch die Frauen und Sklaven hergestellt, und erst allmählich hat sich die Bäckerei zu einem bestimmt abgegrenzten Gewerbe entwickelt. Bereits das röm. Recht kennt Bäckereikorporationen. In Deutschland [* 8] bildete sich das Bäckereihandwerk zuerst an den Orten aus, wo eine größere Menschenmenge sich zusammenfand, also an den Wallfahrtsorten, in den Klöstern und besonders in den Städten. Man unterschied sehr bald zwischen Meistern, Backknechten (Gesellen) und Lehrlingen, und die Bäcker der einzelnen Orte schlossen sich, wie die andern Gewerbe des Mittelalters, in Zünfte zusammen.

Die Befugnis, das Bäckereigewerbe auszuüben, nannte man Backgerechtigkeit. Die Zünfte hatten genaue Vorschriften über die Ausbildung der Bäckerlehrlinge und die Wanderzeit der Gesellen. Eine Meisterprüfung scheint nicht existiert zu haben; aber die Meisterschaft war an den Erwerb eines mit Backgerechtigkeit versehenen Hauses gebunden. Auch hatte schon eine Teilung des Gewerbes in Weiß- und Schwarz-, Süß- und Sauerbäcker statt, welche vielfach (wie neuerdings wieder in Österreich) [* 9] zu Streitigkeiten Veranlassung gab und im Laufe der Zeit sich von selbst verwischte oder gar gesetzlich beseitigt wurde.

Die Bäckereien mußten sich aber von jeher in den einzelnen Städten vielen sie beschränkenden Bestimmungen unterwerfen, die alle den Zweck verfolgten, das Publikum vor Übervorteilung zu bewahren und ihm gesundes, billiges Brot zu verschaffen. Die wichtigste dieser Maßregeln war die Einführung obrigkeitlicher Brottaxen (s. d.), welche sich selbst nach dem Verfall der Zünfte noch bis in die neueste Zeit vielfach gehalten haben. Doch sind an ihre Stelle zum Schutze des Publikums meist Maßregeln anderer Art getreten, wie in Deutschland das Nahrungsmittelgesetz vom 14. Mai 1879.

Nach der Berufsstatistik vom 5. Jan. 1882 waren im Deutschen Reiche 88447 Bäckereien und Konditoreien vorhanden, darunter 80117 als Hauptbetriebe. Die Zahl der in dem Gewerbe beschäftigten Personen betrug 176657, darunter etwa 7 Proz. weibliche. Neuerdings haben sich die Bäcker wieder in Innungen und Innungsverbänden geeinigt; nur etwa 10 Proz. sollen außerhalb derselben stehen. Die Lehrzeit dauert durchschnittlich 3 Jahre. Der Gesellenlohn bewegt sich etwa zwischen 5 und 15 M. wöchentlich, neben freier Kost und Wohnung.

Die Arbeitszeit ist verhältnismäßig lang und erstreckt sich auf einen Teil der Nacht. Die Kommission für Arbeiterstatistik veranlaßte 1892 eine Enquete über die Zustände im Bäckereigewerbe; eine gesetzliche Regelung der Arbeitszeit wird geplant. In neuester Zeit sind namentlich in den großen Städten Brotfabriken (Bäckereien mit Maschinenbetrieb) entstanden, die den Handbäckern große Konkurrenz machen, aber sich fast nur mit Herstellung von Schwarzbrot in größern Massen beschäftigen (s. Brot und Brotbäckerei).

Vgl.   von Rohrscheidt, Das Bäckereigewerbe (im «Handwörterbuch der Staatswissenschaften», Bd. 2, Jena [* 10] 1891);

Schmoller, Zur Geschichte der deutschen Kleingewerbe im 19. Jahrh. (Halle [* 11] 1869);

Bebel, Zur Lage der Arbeiter in den Bäckereien (Stuttg. 1890);

Günthers Bäcker- und Konditorzeitung (Berl.), Allgem.

Bäcker und Konditorzeitung (Stuttg.) und Deutsche [* 12] Bäckerzeitung (Berl.); letztere das Organ der Bäckergehilfen.

Bäcker

*. Schon in den durch Beschluß des Bundesrats vom 19. Febr. 1875 veranlaßten Erhebungen, die Verhältnisse der Lehrlinge, Gesellen und Fabrikarbeiter betreffend, wurde darauf hingewiesen, daß das Bäckergewerbe häufig eine übergroße Arbeitszeit aufweise. Später ist öfters durch die Tagespresse, insbesondere durch Erhebungen der socialdemokratischen Partei, auf die Übelstände im Bäckergewerbe aufmerksam gemacht worden, und aus den Kreisen der Bäckergesellen sind Anträge bei dem Bundesrat auf gesetzliche Einschränkung der Arbeitszeit eingegangen.

Hierdurch wurde das Reichskanzleramt veranlaßt, mit Hilfe der Kommission für Arbeiterstatistik 1892-94 Erhebungen über die Arbeitszeit und das Lehrlingswesen in Bäckereien und Konditoreien anzustellen, deren Ergebnisse in verschiedenen Druckschriften (s. unten) niedergelegt sind. Aus der durch Fragebogen angestellten Erhebung bei etwa 10 Proz. aller im Reiche bestehenden Bäckereien und Konditoreien ergab sich, daß in 53,3 Proz. der gewöhnlichen Bäckereien die Gesamtarbeitszeit der Gesellen an den Wochentagen mit Einschluß der Nebenarbeit und der Pausen 12 Stunden oder weniger, in 28,6 Proz. 12-14, in 17 Proz. mehr als 14 Stunden dauert.

Auf Antrag der Kommission sind ein Teil der befragten Arbeitgeber und Arbeitnehmer durch die Landesbehörden auch protokollarisch vernommen und von Bäckerinnungen sowie Gesellenvereinen Gutachten eingeholt worden. Auch wurden von einer Anzahl Krankenkassen ziffernmäßige Angaben über die Krankheits- und Sterblichkeitsverhältnisse bei den Bäcker erbeten, welche allerdings ein ungünstiges Verhältnis für dieses Gewerbe nicht ergeben haben. Zuletzt sind von der Kommission auch 23 Bäckermeister und Gesellen und 16 Konditoren als Auskunftspersonen vernommen worden. Auf Grund dieser Erhebungen kam die Mehrheit der Kommission zu der Überzeugung, daß für das Bäckergewerbe der Fall des §. 120 e, Absatz 3, der Gewerbeordnung vorliege, wonach der Bundesrat befugt ist, die Dauer der Arbeitszeit in solchen Gewerben zu regeln, in denen eine der Gesundheit schädliche Dauer der Beschäftigung üblich ist.

Eine weitere schriftliche Umfrage ergab, daß sich von 32 nur 3 Meistervertretungen, von 38 Gesellenvertretungen nur 22 zu Gunsten einer Begrenzung der Arbeitszeit auf täglich 12 Stunden aussprachen. Ebenso waren in den folgenden mündlichen Vernehmungen die Mehrzahl der Arbeitgeber gegen eine Beschränkung der Arbeitszeit. Dennoch hat die Kommission den Eindruck gewonnen, daß die vorgebrachten Einwendungen nicht schwer ins Gewicht fallen, insbesondere wenn für gewisse Zeiten Ausnahmen gestattet werden. Sie empfahl neben einer Begrenzung der Arbeitszeit auf 12 Stunden die weitere Abkürzung der Sonntagsarbeit, um so mehr, als in 71,6 Proz. der gewöhnlichen Bäckereien am Sonntag eine kürzere Arbeitszeit als 12 Stunden bereits üblich ist, und eine mäßige Verkürzung der Arbeitszeit der Lehrlinge. Sie hat ihrem Gutachten den Entwurf von Bestimmungen hinzugefügt, welche der Verordnung des Bundesrats vom 4. März 1896 zu Grunde liegen.

Kraft [unkorrigiert]

Nach dieser Verordnung, welche mit dem 1. Juli 1896 in Kraft [* 13] trat, darf in Bäckereien und Konditoreien, welche auch Bäckerwaren herstellen und in welchen Gehilfen und Lehrlinge zur Nachtzeit (8 ½ Uhr [* 14] abends bis 5 ½ Uhr morgens) beschäftigt werden, die Arbeitsschicht jedes Gehilfen die Dauer von 12 Stunden (oder 13, falls die Arbeit durch eine mindestens einstündige Pause unterbrochen wird) nicht überschreiten. Zwischen zwei Arbeitsschichten muß den Gehilfen eine Ruhezeit von mindestens 8 Stunden gewährt werden.

Für Lehrlinge wird die zulässige Arbeitsschicht im ersten Lehrjahre um 2, im zweiten um 1 Stunde verkürzt, die Ruhezeit demgemäß verlängert. Die Arbeitszeit darf länger sein an solchen Tagen, für welche die untere Verwaltungsbehörde Überarbeit zugelassen hat (bei Festen und besondern Gelegenheiten) und an 20 vom Arbeitgeber zu bestimmenden Tagen. An Sonn- und Festtagen dürfen die in der Gewerbeordnung vorgesehenen Ausnahmebewilligungen nur insoweit gewährt werden, als sie mit obigen Bestimmungen vereinbar sind. Falls den Gehilfen und Lehrlingen eine 24stündige, spätestens Sonnabend Nacht 10 Uhr beginnende Sonntagsruhe gewährt wird, dürfen die Arbeitsschichten der zwei vorhergehenden Werktage um je 2 Stunden, jedoch unter Berücksichtigung der angegebenen Ruhezeit, verlängert werden.

Aus den Verhandlungen des Reichstags vom 22. und 23. April 1896 ging hervor, daß die Berechtigung des Bundesrats zu dieser Verordnung auf Grund des §. 120 e der Gewerbeordnung angezweifelt wurde, und daß man die Form eines Gesetzes vorgezogen hätte, auch daß die Bestimmungen unter den Beteiligten Mißstimmung hervorriefen. Die Nachtarbeit in Bäckereien ist auch in andern Ländern, wie ¶