Bäcker | eLexikon | Bildende Künste - Malerei - Holländer

Bäcker,

Bäckerbein - Backnang

Handwerker, welche sich vorzugsweise mit Brotbacken beschäftigen. Ursprünglich wurde ¶

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das Brot [* 3] für den Hausbedarf in der Familie durch die Frauen und Sklaven hergestellt, und erst allmählich hat sich die Bäckerei zu einem bestimmt abgegrenzten Gewerbe entwickelt. Bereits das röm. Recht kennt Bäckereikorporationen. In Deutschland [* 4] bildete sich das Bäckereihandwerk zuerst an den Orten aus, wo eine größere Menschenmenge sich zusammenfand, also an den Wallfahrtsorten, in den Klöstern und besonders in den Städten. Man unterschied sehr bald zwischen Meistern, Backknechten (Gesellen) und Lehrlingen, und die Bäcker der einzelnen Orte schlossen sich, wie die andern Gewerbe des Mittelalters, in Zünfte zusammen.

Die Befugnis, das Bäckereigewerbe auszuüben, nannte man Backgerechtigkeit. Die Zünfte hatten genaue Vorschriften über die Ausbildung der Bäckerlehrlinge und die Wanderzeit der Gesellen. Eine Meisterprüfung scheint nicht existiert zu haben; aber die Meisterschaft war an den Erwerb eines mit Backgerechtigkeit versehenen Hauses gebunden. Auch hatte schon eine Teilung des Gewerbes in Weiß- und Schwarz-, Süß- und Sauerbäcker statt, welche vielfach (wie neuerdings wieder in Österreich) [* 5] zu Streitigkeiten Veranlassung gab und im Laufe der Zeit sich von selbst verwischte oder gar gesetzlich beseitigt wurde.

Die Bäckereien mußten sich aber von jeher in den einzelnen Städten vielen sie beschränkenden Bestimmungen unterwerfen, die alle den Zweck verfolgten, das Publikum vor Übervorteilung zu bewahren und ihm gesundes, billiges Brot zu verschaffen. Die wichtigste dieser Maßregeln war die Einführung obrigkeitlicher Brottaxen (s. d.), welche sich selbst nach dem Verfall der Zünfte noch bis in die neueste Zeit vielfach gehalten haben. Doch sind an ihre Stelle zum Schutze des Publikums meist Maßregeln anderer Art getreten, wie in Deutschland das Nahrungsmittelgesetz vom 14. Mai 1879.

Nach der Berufsstatistik vom 5. Jan. 1882 waren im Deutschen Reiche 88447 Bäckereien und Konditoreien vorhanden, darunter 80117 als Hauptbetriebe. Die Zahl der in dem Gewerbe beschäftigten Personen betrug 176657, darunter etwa 7 Proz. weibliche. Neuerdings haben sich die Bäcker wieder in Innungen und Innungsverbänden geeinigt; nur etwa 10 Proz. sollen außerhalb derselben stehen. Die Lehrzeit dauert durchschnittlich 3 Jahre. Der Gesellenlohn bewegt sich etwa zwischen 5 und 15 M. wöchentlich, neben freier Kost und Wohnung.

Die Arbeitszeit ist verhältnismäßig lang und erstreckt sich auf einen Teil der Nacht. Die Kommission für Arbeiterstatistik veranlaßte 1892 eine Enquete über die Zustände im Bäckereigewerbe; eine gesetzliche Regelung der Arbeitszeit wird geplant. In neuester Zeit sind namentlich in den großen Städten Brotfabriken (Bäckereien mit Maschinenbetrieb) entstanden, die den Handbäckern große Konkurrenz machen, aber sich fast nur mit Herstellung von Schwarzbrot in größern Massen beschäftigen (s. Brot und Brotbäckerei).

Vgl.   von Rohrscheidt, Das Bäckereigewerbe (im «Handwörterbuch der Staatswissenschaften», Bd. 2, Jena [* 6] 1891);

Schmoller, Zur Geschichte der deutschen Kleingewerbe im 19. Jahrh. (Halle [* 7] 1869);

Bebel, Zur Lage der Arbeiter in den Bäckereien (Stuttg. 1890);

Günthers Bäcker- und Konditorzeitung (Berl.), Allgem.

Bäcker und Konditorzeitung (Stuttg.) und Deutsche [* 8] Bäckerzeitung (Berl.); letztere das Organ der Bäckergehilfen.