Blauwerden der Speisen | eLexikon

Blauwerden

der Speisen, s. Blutendes Brot.

Blutendes

Brot, [* 3] eine seit den ältesten Zeiten vom Aberglauben stark ausgebeutet Erscheinung, welche in dem Austreten blutroter Flecke auf Backwerk, Fleisch, Eiweiß, Reis, Kartoffeln etc. besteht und schon wiederholt das Volk in starke Aufregung versetzt hat (»blutende Hostie« etc.). Sie wird hervorgebracht durch Vermittelung von Bakterien, welche in eigentümlicher Weise zersetzend auf die stickstoffhaltigen Bestandteile der genannten Substanzen einwirken.

Die das Pigment bildenden Bakterien stellen sehr kleine, kugelige oder ovale, blaßrötliche, durch Schleim kolonienweise vereinigte Zellen dar und gehören zu Micrococcus prodigiosus Cohn (Monas prodigiosa Ehrbg.). Im engsten Zusammenhang mit dem Rotwerden steht das Blauwerden der Speisen. Der blaue Farbstoff unterscheidet sich in keiner einzigen Reaktion von demjenigen Anilinblau, welches als Triphenylrosanilin zu betrachten ist, während der rote Farbstoff dem Rosanilin jedenfalls sehr nahe steht.

Das Rot- und Blauwerden ist mithin eine durch Bakterien vermittelte Fäulniserscheinung der Proteinstoffe. Das Blauwerden der Milch wird durch Stäbchenbakterien (Bacterium cyanogenum Fuchs) [* 4] veranlaßt, die zuerst in Form von Inselflecken auf der Milch auftreten, später aber die gesamte Milch eines Gefäßes blau färben. Die Erscheinung hat mit einer Krankheit der Kühe nichts zu thun, vielmehr gelangen die Bakterien bei oder nach dem Melken in die Milch.

Vgl.   Schröter, Über einige durch Bakterien gebildete Pigmente, in Cohns »Beiträgen zur Biologie«, Heft 2 (Bresl. 1872).