Braten | eLexikon | Technologie, Gewerbe und Industrie - Nahrungs- und Genußmittel - Allgemeines

Braten,

Hanc veniam etc. - Han

die Zubereitung des Fleisches, bei der es durch Erhitzen für sich oder mit Fett und ohne oder mit nur geringem Wasserzusatz zum Genusse geeignet gemacht wird. Der Unterschied in Geschmack und Nahrungswert zwischen gebratenem und gekochtem Fleische ist ein sehr wesentlicher. Während beim Kochen durch die angewendete verhältnismäßig große Wassermenge die auslöslichen, schmeckenden und nährenden Stoffe mehr oder minder ausgezogen werden und in die Brühe übergehen (s. Fleischbrühe), bildet sich beim ohne Wasser vermöge der Einwirkung der trocknen Hitze auf der Oberfläche eine gebräunte Kruste, innerhalb deren das Fleisch durch seine eigene Feuchtigkeit gleichsam gedämpft wird, seinen vollen Wohlgeschmack behält und in der abgesonderten Bratenbrühe nur einen mäßigen Teil seines Fettes und der Bestandteile der Fleischflüssigkeit verliert. Ohne Wasser geschieht das Braten entweder frei vor dem Feuer oder mittels der Hitze eines Ofens in der Bratpfanne. Im erstern Falle verwendet man einen horizontalen Bratspieß, der mit der Hand [* 2] oder durch eine mechan. Vorrichtung, den Bratenwender, gedreht wird, oder hängt den an einen vom Bratenwender gedrehten Haken, oder benutzt einen eisernen Bratrost. - Auf Eisenhüttenwerken heißt Braten eine Vorbereitungsarbeit zur Frischarbeit, s. Eisenerzeugung.