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Fleisch

und Fleischwaren. Fleisch (frz. viande, engl. flesh, meat), das nächst dem Brote wichtigste Nahrungsmittel, ist in mancherlei Zubereitungen schon längst ein wichtiger Handelsartikel, aber Umfang und Bedeutung dieses Handels wachsen in unsern Zeiten mehr und mehr, durch das Bedürfnis der in den Großstädten sich stetig anhäufenden Menschenmassen und durch die verbesserten Kommunikationsmittel. Die Versorgung mit animalischer Nahrung bildet trotz der Vegetarianer eines der wichtigsten Themen der Nationalökonomie, besonders in England widmet man ihr die unausgesetzte Aufmerksamkeit und im schutzzöllnerischen Frankreich läßt man amerikanisches F. zu billigen Sätzen oder ohne Zoll herein.

Frisches F. ist das zuträglichste und nährkräftigste, aber hält sich nicht lange und ist daher nur Gegenstand des Lokalhandels. Eine weitere Versendung läßt sich ermöglichen durch Verpackung in Eis, oder vielmehr in von Eis umgebenen Räumen; die Versuche, frisches F. mittels besondrer hierzu eingerichteter Dampfer von Amerika nach England zu bringen, sind jetzt, nachdem das F. nicht mehr unmittelbar mit dem Eise in Berührung kommt, vollkommen gelungen. Im Jahre 1880 wurden bereits für 2000000 Lstr. frisches F. aus Amerika auf den englischen Markt gebracht.

Ein vielbenutztes Auskunftsmittel bietet ferner der Transport lebenden Viehes, der uns z. B. Massen von F. aus Rußland, Ungarn, Polen etc. zuführt und noch mehr liefern könnte, wenn die Gefahr der Einschleppung der Rinderpest beseitigt wäre. Der Viehtrieb bringt auch manche andre Übelstände mit sich; die Eisenbahnen haben eine hoch zu schätzende Abhilfe gebracht und werden immer wohlthätiger wirken. Auch zwischen England und Südamerika hat sich ein Geschäft mit Bezug lebenden Rindviehes angeknüpft.

Die Überführung von Ochsen aus Montevideo nach Rouen und aus Nordamerika nach Liverpool ist aber noch mit zu großen Verlusten an Vieh durch Krepieren auf der Reise (1879 über 12600 Stück) verbunden. Neuerdings soll sich dieser Übelstand durch folgendes Verfahren vermindert haben. Die Tiere werden unterwegs nur mit wenig Heu und Wasser unterhalten, kommen abgemagert in England an und werden daselbst wieder angemästet. Ein Ochse ist in Montevideo für 90 Mk. und weniger käuflich.

Kosten von Nordamerika nach England 170 Mk. pro Stück, an die Seeküsten in Amerika bis 60 Mk. -

Preis für F. lebend oder geschlachtet loco Liverpool durchschn. 53 Pf. pro Pfd. Schlachtware. F. und andre Speisen wirklich und auf Jahre hin haltbar zu machen hat die Wissenschaft auch Mittel gefunden, freilich nicht ohne daß die Sache dadurch wieder verteuert würde. Das beste und darum auch häufig angewandte Mittel bildet das Verfahren von Appert, dessen Prinzip darauf beruht, aus den zu konservierenden Nahrungsstoffen die Luft, als das Fäulniß erregende Prinzip, durch Kochen zu vertreiben und dann die Substanzen luftdicht einzuschließen. Es werden demzufolge die stark eingekochten Speisen in Blechbüchsen gefüllt und diese mit einem Deckel verlötet, in welchem noch ein kleines Loch offen gelassen ist.

Durch Einsetzen in ein Salzwasserbad, dessen Temperatur etwas höher ist als die Wassersiedhitze, wird alle Luft ausgetrieben, bis sich an der feinen Öffnung keine Bläschen mehr zeigen, und diese dann sofort mit dem Lötkolben geschlossen. Es wird diese Konservationsmethode bereits vielfach in besondern Fabriken geübt, für F. namentlich in England, Holland, Norwegen, Schweden, neuerdings auch in Australien und Südrußland. Eine einzige Fabrik in London füllt jährlich 300000 Büchsen mit Rindfleisch zu Schiffsproviant. In Norwegen und Schweden werden alljährlich etwa 120000 Renntierzungen und andre Delikatessen auf diese Art eingemacht und versendet.

Man hat jetzt alle Fleischsorten sowohl gekocht als auch gebraten in Blechbüchsen im Handel; man braucht den Inhalt nur zu erwärmen, um ihn ohne weiteres genießbar zu machen. Australien mit seinem ungeheuren Fleischüberfluß, den es gern nach Europa ausschütten möchte, hat wie gesagt auch zu Appert's Methode gegriffen; es gehen jetzt von dort bedeutende Mengen von Rind- und Schaffleisch in Blechbüchsen von 1, 2 und 3 Kilo nach England und werden dort ziemlich wohlfeil verkauft. -

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Man hat sich dort aber auch angelegentlich um andre, bequemere Konservationsweisen bemüht, nachdem sich das bloße Einsalzen als unbrauchbar erwiesen. Die besten Erfolge sind bis jetzt erhalten worden durch Anwendung von Fett. Das Rind- und Schaffleisch wird von den Knochen und Sehnen befreit, leicht gesalzen, aufgerollt und in Fässer verpackt, die dann vollständig mit geläutertem geschmolzenem Fett ausgegossen werden, sodaß aller Luftzutritt vom F. abgehalten ist. Zum Gebrauch werden die Fleischstücke aus dem Fett genommen und 5 Minuten in kochendes Wasser getaucht, um den ¶

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Talggeschmack zu vertreiben, dann mit andrem Wasser gar gekocht. So konserviertes F. hat sowohl in der englischen Marine als sonst eine sehr günstige Beurteilung erfahren und wird von durchaus reinem und gutem Geschmack befunden, zumal das Hammelfleisch. Auch in Bremen ist man zu diesem Urteil gekommen. Es ist kaum zu bezweifeln, daß sich mit diesem Artikel ein großer Verkehr bilden wird, und es mehren sich demnach auch die Konservieranstalten in Australien, namentlich für Hammelfleisch. -

Ein andres Mittel zur Aufbewahrung des Fleisches ist das bloße Trocknen der daraus geschnittenen Streifen an der Sonne oder auch am Feuer. Solche Ware, aus Südamerika bezogen, hat die englische Regierung den armem Klassen annehmbar zu machen gesucht, wie es heißt mit Erfolg. Das Fleisch verliert durch das Trocknen allerdings bedeutend an Qualität, wird aber doch in Süd- und Nordamerika in großen Mengen konsumiert von den niedern Ständen, von Reisenden, Schiffsmannschaften etc. Auch in Südafrika wird von Gnus, Zebras, Antilopen etc. viel Trockenfleisch gemacht, und ebenso in Kleinasien, in den Donaufürstentümern wird viel F. mit Pfeffer und Knoblauch eingerieben und für den Winterbedarf wie für den Handel in benachbarte Gegenden an der Sonne getrocknet. In Nordamerika bringt man das F. als Proviant für nordische Jäger, Pelzhändler und andre Reisende dergestalt in eine kompendiöse Form, daß man die am Feuer getrockneten Streifen zu Pulver mahlt und dieses mit Fett in eine Masse zusammenarbeitet, die fest in lederne Säcke eingepreßt sich sehr lange hält. Aus diesem sog. Pemmikan wird dann mit heißem Wasser Suppe bereitet. -

Zu den neuern Erscheinungen im Fache der Fleischwaren gehört das Fleischextrakt, sonst nur ein teurer Apothekerartikel (Extractum carnis) und außerdem notdürftig vertreten durch sog. Tafelbouillon, deren größter Bestandteil gewöhnlich Leim war, weil man der Fleischbrühe, um sie in feste Form zu bringen, eben Leim zusetzen mußte. Jetzt ist der Fleischextrakt zu verhältnißmäßig billigen Preisen zu haben. Die erste Fabrik zur Bereitung eines reinen Fleischextrakts entstand bekanntlich vor mehrern Jahren unter Liebig's Protektion zu Fray Bentos in Uruguay; der ungemeine Reichtum der südamerikanischen Ebenen an Rinderherden, die hauptsächlich nur der Häute wegen geschlachtet wurden, brachte den deutschen Ingenieur Giebert auf die Idee, auch die Mengen des dort gar nicht konsumierten Fleisches einer bessern Verwertung zuzuführen; Liebig rieth zur Bereitung von Extrakt, als Auszug der nahrhaftesten Teile des Fleisches, und zwar unter Fernhaltung allen Fettes und Leims, wodurch zugleich dessen Haltbarkeit für lange Zeit vollständig gesichert ist.

Die Fabrikation und der Absatz der neuen Ware ist bekanntlich in guten Gang gekommen. Die Zubereitung ist einfach: reines, von Fett, Sehnen und Häuten befreites Muskelfleisch wird klein gehackt oder gewiegt und mit dem gleichen Volumen Wasser einer Hitze von 75-80° C., also einige Grade über den Gerinnungspunkt der Eiweißstoffe erhitzt. Die so gewonnene kräftige Fleischbrühe wird nun für sich im Wasserbade erst bis zu einem gewissen Grade abgedampft, dann erkalten gelassen und filtriert, wobei das starr gewordene Fett zurückbleibt, und dann noch weiter eingedunstet, sodaß die braune salbenartige Substanz erhalten wird, in welcher Form dieses Extrakt sich darstellt.

Dasselbe ist demnach weiter nichts als konzentrierte Fleischbrühe, die in heißem Wasser gelöst und gesalzen als solche getrunken werden kann oder in kleinen Portionen zu Speisen jeder Art gesetzt, die Nährkraft und den Wohlgeschmack derselben in hohem Grade steigert. Nach Liebig's Angabe liefern 17 kg reines Muskelfleisch, wozu etwa 22½ kg Metzgerfleisch mit Fett, Gewebe und Knochen gehören würden, durchschnittlich 0,5 k Extrakt, und zu 4-4½ k desselben gehört schon ein Stück Rind.

Das Produkt von Fray Bentos wird in verlöteten Blechbüchsen mit 20-22½ kg Inhalt zunächst an ein Generaldepot in Antwerpen expediert und dort in kleine Porzellangefäße gefüllt und in den Handel gebracht. Wie zu erwarten war, ist dieses erste Unternehmen nicht ohne Nachfolge geblieben; es mehren sich in neurer Zeit die Konkurrenzgeschäfte in Amerika, Australien und sonst in Lokalitäten, wo F. wohlfeil zu haben ist. Die meisten anderweitigen Fabriken befolgen die Liebig'sche Extrahierungsmethode; andre verfahren abweichend; es kommt z. B. gesalzenes Extrakt im Handel vor.

Die bedeutendste Fabrik außer der von Fray Bentos ist die von Robert Tooth in Australien (Sydney), welche allmonatlich 8-10000 engl. Pfd. Extrakt liefert, und zwar, getrennt, von Rind- wie von Hammelfleisch. Diese schöne australische Ware hat auch bei uns in Deutschland schon einen ansehnlichen Vertrieb. Eine große Extraktfabrik gibt es auch in Buenos Ayres, deren Ware bei uns wegen ihres billigen Preises und guter Beschaffenheit sehr beliebt ist. Endlich ist auch Rußland mit einem preiswürdigen Artikel in den Markt getreten, zwar in Form von Tafelbouillon, aber von ungewöhnlich guter Qualität und reinem Wohlgeschmack, völlig zu Bouillon auflösbar. Sie soll aus dem südlichen Rußland von gewöhnlichem Schlachtvieh, zum Teil auch von Wild stammen. -

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Pökeln und Räuchern sind bekanntlich die ältesten und verbreitetsten Mittel zur Konservierung von Fleischspeisen, und werden es im allgemeinen wohl immer bleiben, obschon man sich darein ergeben muß, daß das Pökelfleisch eben durch das Salz einen guten Teil seiner besten Säfte verloren hat und um so viel in seinem Nahrungswerte verringert ist, denn sehr viel wertvolle Fleischbestandteile werden von der Salzlacke aufgenommen und werden daher weg gegossen. Der Handel mit Pökel- und Räucherwaren ist im Ganzen sehr bedeutend; die Tierarten, welche hierbei in betracht kommen, sind vornehmlich Rinder, Schweine und Schafe, vom Vogelgeschlecht die Gänse. Verschiedne Gegenden und Ortschaften stehen bekanntlich in gutem Rufe wegen der besondren Güte ihrer Schinken, Würste und sonstigen Fleischwaren, die in solcher Qualität natürlich nur von gutem und gut genährtem, nicht zu jungem oder zu altem Vieh erzeugt werden können, aber auch dann erst bei ¶

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höchst sorgfältiger und hauptsächlich ehrlicher Fabrikationsweise. In der Menge produzierter Fleischwaren von Rind und Schwein steht jedenfalls Nordamerika obenan; vorzüglich die Mississippi-Gegend, die Städte St. Louis, Chicago, Cincinnati ziehen und schlachten fortwährend erstaunliche Mengen von Schweinen, die als Salzfleisch und Schinken einen großen Absatz fast über ganz Amerika haben, auch in großer Menge jetzt nach Europa kommen. Die Engländer stehen in dem Rufe, in gesalzenen und geräucherten Waren das Beste zu leisten; sie behandeln aber auch den Gegenstand mit der möglichsten Sorgfalt und Aufmerksamkeit.

Auf gleicher Stufe stehen Hamburg und Bremen, die aus den vorzüglichen Rindern Holsteins und Mecklenburgs ebenso vorzügliches Pökel- und Rauchfleisch fabrizieren. Ebenso bekannte und beliebte Waren sind die Schinken von Westpfalen ^[richtig: Westfalen oder Westphalen], Thüringen, Mainz, in Frankreich die von Bayonne, die aber nicht in dieser Stadt bereitet werden. Von gesalzenem Schweinefleisch liefert Jütland eine besonders geschätzte Sorte. Hamburg macht große Geschäfte in ausgeschlachteten und gesalzenen Schweinen nach England und bezieht das Vieh hauptsächlich vom Berliner Markt.

Einen großen Teil der Fleischwaren machen bekanntlich Würste aus. Sie müssen, wenn sie eine dauerhafte Handelsware bilden sollen, mit besondrer Sorgfalt gearbeitet und behandelt sein. In Form von Wurst kann F. auf mehrere Jahre haltbar gemacht werden. Es vereinigen sich dabei mehrere dem Zwecke günstige Umstände: feine Zerkleinerung, Mischung mit Fett, Salz und Gewürzen, festes Einfüllen in die luftdichten natürlichen Schläuche und mehr oder weniger Räucherung.

Schweinefleisch ist das eigentliche Wurstfleisch, obwohl zuweilen auch bei manchen Sorten ein Zusatz andrer Fleischarten als Regel gilt, so z. B. Rindfleisch zur Cervelatwurst, etwas Kalbfleisch bei den Göttinger Fleischwürsten. Manche Wurstler verarbeiten die Schweine völlig zu Würsten, Schinken und Fett. Braunschweig, Göttingen, Frankfurt a. M. betreiben bekanntlich eine lebhafte Fabrikation verschiedner beliebter Wurstsorten, während Frankreich für seine Lyoner Trüffel- und andre feine Würste, Italien für seine Mortadelli, Salami etc. auch auswärtige Liebhaber findet.

Vom Rind bilden die Zungen einen besondren beliebten Artikel; es kommen zu dem inländischen Erzeugnis noch Zuschüsse aus Rußland und Italien (Bologna), jetzt auch aus Südamerika. In den La Plata-Staaten wurden geschlachtet 1877: 1604000 Rinder, 1878: 1712500. Gänsefleisch von gemästeten Tieren bildet ebenfalls einen nicht unbedeutenden Handelsartikel entweder geräuchert (Spickgänse) oder gepökelt, in Gelée eingelegt etc. Meistens werden die Keulen eingelegt, die Bruststücke geräuchert.

Die bekannten, meist von Berlin versandten ungemein fetten pommerschen Gänsebrüste kommen von einem besondren sehr großen Schlag Gänse. Westfalen versendet ebenfalls viel Rauchgänse. Eine Spezialität bilden die bei Feinschmeckern beliebten Gänseleberpasteten von Straßburg, zu welchen alljährlich gegen 150000 Gänse ihre Lebern hergeben müssen. Die dazu bestimmten Tiere werden von kleinen Leuten angekauft und mit gequelltem Mais gefüttert und schließlich gestopft, jedoch ohne alle die grausamen oder außergewöhnlichen Hilfsmittel, von denen Erzählungen umlaufen.

Die Lebern werden an die Pastetenbäcker verkauft und je nach Größe und Beschaffenheit bezahlt. Durch das Straßburger Pastetengeschäft werden in dem Halbjahr des Betriebes gegen 2 Mill. Mk. in Umlauf gesetzt. Das gemästete Huhn liefert auch seinen Beitrag zu den Fleischwaren, ebenfalls mehr als Delikatesse, wie namentlich die Vierländer Hühner aus der hamburger Gegend, die steirischen und italienischen Kapaunen etc. In den letzten Jahren ist in bezug auf die Einfuhr von Fleischwaren aus überseeischen Ländern seitens der deutschen Landwirte, trotz ungenügender Produktion, viel Klage geführt und deshalb ein Schutzzoll verlangt worden; in allen andern Ländern begünstigt man die Einfuhr und überall klagen die Konsumenten über die große Steigerung der Preise.

Die jetzigen Zoll Verhältnisse erschweren den Handel, mit der Wiederkehr von den Konsumenten günstigem Ansichten wird sich dieser Handel großartig beleben und mit der Wiederkehr guter wirtschaftlicher Zustände der Verbrauch wieder bedeutend höher kommen. Die Ausgabe für F. wird in kritischen Zeiten am ehesten beschränkt, trotz der Bedeutung des Fleisches für Kraftleistung und Gesundheit. England verbraucht fast dreimal so viel F. wie Deutschland, pro Kopf schon über 90 kg (London über 180 kg). Für Deutschland ist der Verbrauch noch nicht sicher berechnet; man nimmt jetzt etwa 30 kg als höchste Ziffer an (Sachsen 32 kg). Bei 45 Mill. Einwohnern ergibt sich demnach ein Gesamtverbrauch von 1350 Mill, kg, durchschn. zu 1.80 Pf., gibt 1485 Mill. Mk., ohne Wild, Geflügel, Fleischpräparate etc. Deutschlands Viehstand kann diese Menge nicht liefern. Im Jahre 1881 betrugen

	die Einfuhr	die Ausfuhr von
	Stück	Mk.	Stück	Mk.
Pferden	59722 =	59722000	17960 =	25144000
Kühen	53415 =	14956000	49826 =	14948000
Och­sen	16078 =	4823000	58896 =	23585000
Jungvieh	59958 =	3299000	104612 =	39965000
Schwei­nen	1272617 =	62086000	457949 =	37555000
Schafen	173677 =	2296000	1256584 =	24920000
Tiere:	1635566 =	147182000	1945827 =	166177000
Fleisch	239622 Ztr.	21575000	56453 Ztr.	5645000
Speck etc.	545987 "	49139000	380 "	36000
Zus.:	217896000		171858000

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