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Gastmahl | eLexikon | Kulturgeschichte - Essen und Trinken

️Peter Hug, Sollrütistr. 24, CH-3098 Schliern b. Köniz
️Thu Nov 06 1524

Gastmahl,

eine festliche, zur Bewirtung von Gästen bestimmte Mahlzeit, welche aus einer Reihenfolge von Gerichten besteht, und für deren Veranstaltung gewisse in der Kultur des betreffenden Landes begründete Regeln gelten. Ursprünglich waren ¶

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festliche Mahlzeiten Opfermahle. Hieraus entwickelte sich die Sitte, bei festlichen Gelegenheiten die Freunde zu gemeinsamen Mahlzeiten zu versammeln. Bei den Griechen pflegten die Festlichkeiten auf gemeinschaftliche Kosten in Geld- oder Naturalbeiträgen (symbolaí) im Haus eines der Teilnehmer oder eines Freigelassenen veranstaltet zu werden (deipnon apò symbolōn, bei Homer éranos). Erst später entstand hieraus die Sitte, daß ein Einzelner Gäste zur Bewirtung auf seine eignen Kosten einlud.

Doch blieb es auch dann noch den Eingeladenen gestattet, uneingeladene Gäste mitzubringen. Aus dem Mißbrauch dieser Sitte entwickelte sich eine besondere Gattung von Leuten, die gewissermaßen berufsmäßig uneingeladen an den Tafeln der Gastgeber erschienen: die sogen. Parasiten. In Griechenland [* 3] war in Bezug auf die Ausrichtung festlicher Mahlzeiten bei den verschiedenen Stämmen und in den verschiedenen Staaten ein sehr erheblicher Unterschied wahrzunehmen.

Die Syssitien der Spartaner waren sehr einfach; bei andern Stämmen, namentlich den sinnlichen Böotiern und den sizilischen Griechen, erreichte der Tafelluxus eine hohe Entwickelung. Frauen und Kinder waren in der Regel von den Gastmählern ausgeschlossen. Während man früher, z. B. noch zu Homers Zeiten, sitzend gespeist hatte, aß man später im Liegen, gewöhnlich zwei Personen auf einem reichgeschmückten Ruhebett (kline). Mit dem linken Arm stützte man sich auf das im Rücken liegende Kissen, so daß der rechte Arm nicht an freier Bewegung behindert wurde.

In der Regel hatten auch je zwei Gäste einen eignen Tisch. Auf die Ausschmückung des Speisezimmers mit Blumen und Kränzen und die festliche Kleidung der Gäste wurde besonderer Wert gelegt. Man bevorzugte in der Kleidung helle, leuchtende Farben, salbte Haupt und Bart mit wohlriechenden Ölen und schmückte sich wohl auch selbst mit Blumen und Kränzen. Vor dem Essen [* 4] nahmen Sklaven den Gästen die Sohlen ab und wuschen die Füße. Vor und nach der Tafel wurde Wasser zum Händewaschen gereicht, eine Sitte, welche heutzutage noch im Orient befolgt wird.

Die Handtücher wurden von den Gästen mitgebracht, und man pflegte hierin einen großen Luxus zu entwickeln. Den Gebrauch von Messer [* 5] und Gabel kannte man nicht, wohl aber eine Art Löffel. Hauptsächlich bediente man sich zum Essen der Hände, welche man sich während des Essens mit gekneteten Brotkrumen reinigte. Nach dem Gebrauch wurde dieses Brot [* 6] den Hunden vorgeworfen. Gourmands härteten ihre Hände gegen die Hitze ab oder trugen Handschuhe, um die Speisen möglichst heiß genießen zu können.

Vorschneider zerlegten die Speisen vor dem Servieren in kleine Stücke. Tischtücher kannte man nicht; zwischen jedem Gang [* 7] wurden die Tische gereinigt. Über die bedienenden Sklaven führte ein höherer Diener die Aufsicht; das gesamte Arrangement stand unter der Oberleitung des Symposiarchen, der zugleich die Aufsicht über das Trinken führte. In der Regel wurde nur mit Wasser vermischter Wein getrunken; der Genuß des ungemischten Weins namentlich bei Tische galt als barbarisch.

Nach Beendigung der Hauptmahlzeit wurden die Tische weggenommen, der Fußboden gereinigt, das Waschwasser nebst einer Art wohlriechender Seife gereicht und hierauf das Trankopfer mit ungemischtem Wein gebracht. Erst dann wurde der Nachtisch, bestehend aus Früchten, Salz [* 8] (um den Durst zu reizen), Käse und Backwerk, aufgetragen. Mit dem Nachtisch begann das Trinkgelage (sympósion). Bei den Römern waren die Gastmähler in alter Zeit einfacher Natur. Später gestaltete sich das Arrangement einer Festtafel ähnlich wie bei den Griechen.

Gegen Ende der Republik, wo man auch noch die asiatische Üppigkeit kennen gelernt hatte, stiegen Luxus und Verschwendung in hohem Grad. Berühmt sind z. B. die Gastmähler des Lucullus im Apollosaal, welche einen enormen Kostenaufwand (ca. 30,000 Mk. oder nach einer andern Lesart 25,000 Sesterzen für das Kouvert) verursacht haben sollen. Das Gastmahl des Trimalchio, eines emporgekommenen Freigelassenen, beschreibt Petronius im »Satiricon«. Doch ist es Übertreibung, wenn behauptet wird, daß die Kostbarkeit der Tafelgenüsse in den Tagen des Apicius und Vitellius später nie wieder erreicht worden sei.

Die größten Summen wurden für die gesamte prachtvolle Ausstattung dieser Feste ausgegeben. In den ältern Zeiten speiste man einfach im Atrium, später richtete man besondere Speisezimmer (triclinia) ein; die vornehmen Römer [* 9] der spätern Zeiten hatten für ihre Gastmahle nach den Jahreszeiten [* 10] verschiedene Triklinien. Die Art der Tafeleinrichtung wich insofern wesentlich von der griechischen ab, als der Tisch auf drei Seiten von für drei oder auch mehr Personen eingerichteten Speiselagern (lecti) umgeben war.

Die vierte Seite des Tisches blieb stets frei, weil dort Speise und Getränke aufgetragen wurden. Ein römisches Gastmahl bestand aus drei Abteilungen:

1) dem Vormahl (Vorkost: promulsis, gustus), Eier, [* 11] Schaltiere, Fische [* 12] mit pikanten Saucen, Marinaden etc., dazu ein aus Most oder Wein und Honig bereiteter Met (mulsum);

2) der Hauptmahlzeit (pugna oder proelium), welche wiederum aus verschiedenen Gängen (ferculae) zusammengesetzt war, und 3) dem Nachtisch (mensae secundae oder tertiae), bestehend in Backwerk (bellaria), frischem und getrocknetem Obst und künstlich bereiteten Schaugerichten. Ausführliche Küchenzettel findet man unter anderm bei Martial, 5, 78 ff., und Macrobius, Sat. 2, 9. Zum Nachtisch erschienen dann Flötenspieler, Sänger und Sängerinnen, Tänzerinnen, auch Possenreißer aller Art, um die Gäste zu erheitern. Auch Geschenke wurden an die Gäste verteilt.

Von den alten Germanen wissen wir, daß sie sich oft und gern zum festlichen Mahl vereinten; fast alle wichtigen Angelegenheiten wurden beim Gastmahl verhandelt. Doch fehlen Nachrichten darüber, welche Sitten hierbei herrschten. Die Speise war einfach: Fleisch, Wildbret, geronnene Milch und Feldfrüchte;

das Getränk eine aus Gerste [* 13] oder Weizen bereitete, gegorne Flüssigkeit, welche, wie Tacitus sagt: »zu einiger Ähnlichkeit [* 14] mit Wein verderbt war« (Bier).

Nach allen Überlieferungen erscheint die Annahme gerechtfertigt, daß die Gastmahle der alten Deutschen in der Hauptsache Zechgelage waren. Im Mittelalter war dagegen die Kochkunst bereits zu einer gewissen Entwickelung gelangt; bei festlichen Gelegenheiten war die Tafel mit stark gewürzten Leckerbissen und komplizierten Brühen, mit zierlich geformtem Backwerk und Konfitüren reich besetzt. Den Tisch bedeckte ein weit über die Ränder herabfallendes Tuch, mitten darauf stand das Salzfaß, [* 15] ringsherum lagen die Brote.

Zum Essen benutzte man Löffel und Messer (Gabeln wurden erst im 16. Jahrh. bekannt), im Notfall auch die Finger. Vor Tisch und auch zwischen den einzelnen Gängen wurden Handwasser zum Waschen und Handtücher gereicht. Die Tafel wurde in der mit Teppichen belegten großen Halle, [* 16] deren Wände mit gewirkten Tapeten (Rückelachen) geschmückt waren, angerichtet, der Tisch selbst mit Blumen bestreut; über demselben wurden Kränze und Guirlanden aufgehängt. Auf einem Nebentisch ¶

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oder auf einem neben dem speisebesetzten Tisch angebrachten staffelförmigen Gestell (Tresur) wurden Trinkgefäße, Humpen, Kannen, Pokale aus Gold, [* 18] Silber und Kristall zur Schau gestellt. Die Speisezettel aus dieser Zeit enthalten Fleischspeisen, Wildbret (Steinböcke, Auerochsen, Murmeltiere, Bären), Vögel [* 19] (Birk- und Auerhähne, Schwäne etc.), Fische (Lachs, Rotfische, Hausen, Heringe und Stockfisch) und Obst. Das Hauptgetränk blieb Bier; Wein (namentlich süße, südliche Sorten oder gewürzte Weine) wurde nur ausnahmsweise und bei reichen Leuten gereicht.

Die Gerichte wurden auf die Tafel gestellt, dann an Nebentischen zerlegt und so den Gästen gereicht und zwar nicht von der Seite, sondern von vorn über den Tisch hinweg, weshalb auch nur die eine Seite der Tafel mit Gästen besetzt war. An Höfen war das Zeremoniell ein besonders feierliches. Viollet le Duc gibt in seinem Werk »Du mobilier français« die Beschreibung eines großen Banketts, welches der Herzog von Lancaster für den König von Portugal [* 20] 1386 veranstaltete (1. Bd., S. 367). Vom 16. Jahrh. an wurden auch in Bezug auf die Freuden der Tafel französische und italienische Sitten maßgebend.

Bei öffentlichen Anlässen stiegen Pracht und Luxus. Doch wurde in der Hauptsache noch der Hauptwert auf die Menge der Speisen und deren Konsistenz gelegt. Dies beweisen Speisezettel von Hoftafeln, z. B. bei Gelegenheit der Vermählung des Kurfürsten Joachim von Brandenburg [* 21] mit der Prinzessin Magdalena von Sachsen [* 22] am 6. Nov. 1524, oder Speisezettel der Hofhaltung des Herzogs Johann Friedrich von Kalenberg. Schaugerichte, zum Teil vergoldet, spielen damals noch eine große Rolle.

Von der Menge der Speisen gibt der Speisezettel eines Gastmahls einen Begriff, welches der Magistrat von Marseille [* 23] 22. Okt. 1589 für 24 Personen ausrichtete: 434 Stück Wild und Geflügel, 250 kleine Vögel, 150 kg Fleisch, 50 kg Schinken und Wurst, 10 Dutzend Schöps- und Schweinsfüße, desgleichen Ohren, 10 kg Käse, 750 kg Brot, 45 kg Obst, 720 Lit. Tischwein und 260 L. Muskatwein, ingleichen für 120 Livres feines Gebäck. Im Lauf der Zeit entstanden für Gastmahle drei Systeme des Servierens.

Zunächst das altenglische, welches aus drei Gängen bestand. Die sämtlichen Speisen eines Ganges befinden sich zugleich auf der Tafel; die Speisen werden nicht durch die Dienerschaft gereicht, sondern von den Gästen bei demjenigen erbeten, vor dessen Platz die gewünschte Speise aufgestellt ist. Die Dienerschaft reicht auf Verlangen nur diejenigen Speisen, welche auf Seitentischen (Büffetten) aufgestellt sind. In England wird auch gegenwärtig noch ausnahmsweise nach diesem System serviert.

Daß man aber zu Anfang dieses Jahrhunderts auch in Frankreich mit Vorliebe auf diese Weise festliche Tafeln anrichtete, geht aus dem »Manuel des Amphitryons« von Grimod de la Reynière hervor. Das eigentliche französische Service teilt das Diner gleichfalls in drei Hauptgänge, von denen zwei der Küche angehören, der dritte aber das gesamte Dessert umfaßt. Die Entrées, Entremets und Relevés stehen auf der Tafel; die großen Fleischgerichte werden aber von Nebentischen aus serviert.

Alle Speisen werden den Gästen von der Dienerschaft gereicht. Endlich das russische Service, bei dem nur das Dessert und zwar vom Anfang des Mahls an auf der Tafel steht, sämtliche Speisen aber, ohne vorher auf die Tafel gestellt zu werden, von der Dienerschaft herumgereicht werden. Die Diners der Gegenwart werden in der Regel nach der russischen Methode serviert. Ausnahmsweise wird wohl ein besonders schönes Stück einen Moment auf den Tisch gesetzt, aber dann an Nebentischen sofort zerlegt. In England und Frankreich ist es neuerdings wieder Mode geworden, daß an einem Nebentisch vom Haushofmeister Portionen der einzelnen Gerichte auf Teller gelegt und diese von der Dienerschaft den Gästen gereicht werden. In kleinern Kreisen übernimmt die Wirtin dieses Vorlegeamt. S. Diner.

Vgl. Friedländer, Zur Geschichte des Tafelluxus (in der »Deutschen Rundschau«, Bd. 22);

Beckers »Charikles« und »Gallus« (neue Ausgaben, Berl. 1880-83);

Guhl u. Koner, Leben der Griechen und Römer (5. Aufl., das. 1882);

Ménard, La vie privée des anciens (Par. 1881);

v. Malortie, Der Hofmarschall (3. Aufl., Hannov. 1867, 3 Bde.);

Derselbe, Das Menü (das. 1879);

Kriegk, Deutsches Bürgertum im Mittelalter (Frankf. 1868).

Weitere Litteratur s. Gastronomie.