Komprimierte Gemüse | eLexikon

Komprimierte

[* 2] Gemüse, s. Gemüse, S. 78.

Titel

Chemische Zusammensetzung der wichtigsten Gemüse.

Gemüsebau.

Gemüse,

Gemüse (chemische Zusa

Pflanzen oder Pflanzenteile, wie Blätter, Blattstiele, Schößlinge, Fruchtböden, Früchte, rüben- und zwiebelartige Wurzeln, welche als Nahrung der Menschen dienen, teils in Gärten, teils auf Feldern ¶

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Chemische Zusammensetzung der wichtigsten Gemüse.

Gemüse	Eiweiß­ar­tige Körper	Fett	Zucker	Sons­tige stick­stoff­freie Substanzen	Cellu­lose	Asche	Was­ser	Zeit der Ernte
Spargel	2,265	0.314	0.469	2,803	1,539	0.570	92,040	Mitte Mai
Blu­menkohl, Brassica oleracea v. botrytis.	2,829	0.208	1,216	3,289	0.935	0.723	90,800	Anfang August
Butterkohl, B. ol. luteola, Blatt­substanz	3,570	0.723	0.704	5,300	1,015	1,068	87,620	Anf. Dez­ember
" Rippen	2,271	0.273	2,494	6,320	1,455	1,127	86,060	Anf. Dez­ember
" ganze Pflanze	3,010	0.540	1,470	5,720	1,200	1,100	86,960	Anf. Dez­ember
Krau­ser Grünkohl, B. ol. v. percrispa, Blatt­substanz	2,772	0.987	0.719	12,710	1,634	1,488	79,690	Anf. Dez­ember
" " Rippen	3,067	0.389	1,926	8,919	2,122	1,277	82,300	Anf. Dez­ember
" " ganze Pflanze	2,882	0.762	1,173	11,287	1,818	1,408	80,670	Anf. Dez­ember
Ro­senkohl, B. ol. v. gemmifera	5,543	0.543	Spur	1,126	1,493	1,295	85,000	Mitte Oktober
Savoyerkohl, B. ol. v. bullata, Blatt­substanz	4,628	0.930	1,334	4,615	1,245	1,448	85,800	Mitte Mai
" Rippen	1,655	0.363	1,396	6,259	1,644	1,083	87,600	Mitte Mai
" ganze Pflanze	3,510	0.726	1,357	5,233	1,384	1,310	86,480	Mitte Mai
Rotkraut, B. ol. v. rubra, Blatt­substanz	2,145	0.196	1,693	4,542	1,271	3,725	89,430	Mitte Juli
" Rippen	1,427	0.184	1,801	3,596	1,308	0.824	90,860	Mitte Juli
" ganze Pflanze	1,826	0.190	1,741	4,123	1,287	0.769	90,064	Mitte Juli
Spitzkohl, B. ol. v. conica, Blatt­substanz	2,081	0.260	0.996	2,228	0.893	0.582	92,960	Mitte Juni
" Rippen	1,477	0.211	1,700	2,058	1,141	0.613	92,800	Mitte Juni
" B. ol. v. capitata alba, ganze Pflanze	1,773	0.235	1,340	2,145	1,013	0.598	92,896	Mitte Juni
Weißkohl, Blatt­substanz	1,262	0.137	2,564	2,375	0.827	0.525	92,310	Mitte Juni
" Rippen	1,070	0.121	0.702	2,945	1,571	0.641	92,950	Mitte Juni
" ganze Pflanze	1,204	0.128	2,000	2,547	1,052	0.562	92,509	Mitte Juni
Grü­ner Kohlrabi, Blätter	5,226	0.863	Spur	6,122	1,534	1,915	84,340	Mitte August
" " Knol­len	2,658	0.119	Spur	4,411	1,289	1,093	90,430	Mitte August
Spinat	2,189	0.292	0.058	2,378	0.551	1,152	93,380	Mitte Oktober
Schnittbohne	1,728	0.171	0.657	3,967	0.882	0.195	92,400	Mitte Juli
desgl.	4,288	0.188	Spur	9,692	1,571	0.761	83,500	Anfang Oktober
desgl. gelbhülsig	2,243	0.092	1,234	5,371	1,130	0.510	89,420	Mitte Juli
Grüne Erb­sen	5647	0.443	Spur	12,313	1,797	0.600	79,200	Anfang Oktober
Gurken	0.932	0.026	1,509	1,146	0.502	0.445	95,440	Ende Juli
desgl.	1,535	0.060	0.793	2,270	0.690	0.482	94,170	Anfang Oktober
Krause Endivie.	2,179	0.125	0.694	1,187	0.610	0.825	94380	Ende August
Rapunzel	2,093	0.405	Spur	2,730	0.574	0.788	93,410	Mitte Oktober
Frühlingskopfsalat, Blatt­substanz	1,924	0.375	0.113	1,980	0.879	0.789	93,940	Mitte Mai
Petersilie, Kraut	3,657	0.723	0.746	6,693	1,449	1,682	85,050	Mitte Oktober
Schnittlauch, Kraut	5,135	0.780	Spur	8,468	2,387	2,400	80,830	Anf. Dez­ember
Boh­nenkraut, ganze Pflanze	4,156	1,650	2,446	9,159	8,601	2,108	71,880	Anfang Oktober
Gelbe Möhren	1,476	0.260	1,960	6,405	1,037	0.792	88,070	Mitte Juli
desgl.	0.981	0.164	2,101	8,949	1,102	0.843	85,860	Anfang August
Rote Rü­ben	1,367	0.033	0.543	9,016	1,054	0.917	87,070	Anfang August
Schwar­zer Sommerrettich	1,688	0.075	1,763	5,993	1,316	1,035	88,130	Mitte Oktober
Weißer Sommerrettich	2,524	0.118	1,368	8,164	1,527	1,219	85,080	Anfang Oktober
Radies­chen, Wurzel	1,449	0.105	0.518	2,799	0.730	0.929	93,470	Ende Oktober
" oberir­discher Teil	3,071	0.286	Spur	2,757	0.755	1,431	91,700	Ende Oktober
Meerrettich, Wurzel	3,347	0.313	Spur	18,296	2,548	1,610	73,850	Anf. Dez­ember
Schwarzwurz, Wurzel	1,043	0.502	2,193	12,607	2,273	0.992	80,390	Anf. Dez­ember
Erdkohlrabi	1,548	0.079	1,974	4,817	1,335	0.857	89,390	Mitte Oktober
Teltower Rü­ben	3,573	0.112	1,262	10,496	1,815	1,172	81,570	Anf. Nov­ember
Blaßrote Zwiebel, Zwiebel	1,533	1,096	2,257	8,343	0.587	0.524	86,660	Ende Nov­ember
" Schale	4,000	0.820	-	77,400	-	4,080	12,700	Ende Nov­ember
Sellerie, Blätter	4,639	0.794	1,253	7,875	1,414	2,455	81.57	Mitte Oktober
" Knol­len	1,480	0.398	0.776	11,022	1,400	0.843	84.09	Mitte Oktober
Breiter Lauch, Porree, Blätter	1,838	0.419	0.774	3,749	1,057	0.863	91.30	Mitte Oktober
" " " Knol­len	2.7 10	0.228	0.443	6,945	1,121	0.883	87.67	Mitte Oktober

Krummholzarbeit - Krup

angebaut werden und in manchen Gegenden eine große Bedeutung als Handelsartikel erlangt haben. Die wichtigsten Gemüsepflanzen gehören der Familie der Kruciferen [* 6] an: die von Brassica oleracea abstammenden Kohlarten, ferner Meerkohl, Brunnenkresse, Gartenkresse, Löffelkraut;

zur Familie der Chenopodiaceen gehört der Spinat, zu den Kompositen [* 7] der gemeine Salat, Endivie, Löwenzahn etc.;

die Familie der Kampanulaceen liefert die Rapunzeln, die der Valerianeen den Feldsalat.

Gemüse (Konserven; Gem

Außerdem verdienen noch Erwähnung Portulak (besonders in Holland beliebt), Borretsch, Beinwell, Sauerampfer und Rhabarber. Von diesen Gemüsen werden die mehr oder weniger entwickelten, zum Teil durch Kultur abnorm umgebildeten Blätter gegessen. Von genießbaren Schößlingen sind hervorzuheben die des Spargels, Hopfens, der Kermesbeere, der Wiesenkresse; dann der Palmkohl, die Schößlinge der Banane und der Herzschuß von Dracaena australis. Von der Artischocke, der spanischen Artischocke und andern distelartigen Gewächsen genießt man die fleischigen Kelchschuppen, von Erbsen und Bohnen die unreifen, von Gurken und Kürbis [* 8] die reifen Früchte, von Cykadeen und Palmen [* 9] das Mark des Stammes. Von den Wurzeln sind außer den Kartoffeln, welche man nicht zu den Gemüsen zu rechnen pflegt, die Yams von Dioscorea Batatas, die Bataten von Convolvulus-Arten, die Wurzeln von Arum-Arten, welche durch Auswaschen und Auspressen von einem darin enthaltenen scharfen Stoff befreit werden müssen, die ähnlich zu behandelnden Wurzeln von Jatropha Manihot zu erwähnen. Auch Cyperus esculentus, Dolichos ¶

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tuberosus, Lathyrus tuberosus, Psoralea esculenta, mehrere Orchis- und Lilium-Arten liefern Wurzelgemüse. Bei uns sind namentlich Umbelliferen, [* 11] Kruciferen und Kompositen gebräuchlich, wie Mohren, Pastinaken, Zuckerwurzeln (Sium Sisarum), Sellerie, Petersilienwurzel, Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica), Kälberkropf (Chaerophyllum bulbosum), weiße Rüben, Steckrüben, Kohlrabi, Rettiche, Radieschen, Meerrettich, die verschiedenen Laucharten etc. Die Gemüse enthalten äußerst wenig eiweißartige Stoffe, noch weniger als das Obst, außerdem Fette, Zellstoff und vor allem gewöhnlich gegen 90 Proz. Wasser.

Stärkemehl kommt hier und da vor, z. B. in den Trieben des Hopfens; viel verbreiteter ist das Dextrin, begleitet vom Zucker, [* 12] der in den Artischocken in reichlicher Menge gefunden wurde. Pektin, Chlorophyll, Mannit sind nicht seltene Bestandteile der Gemüse, und ebenso sind nennenswert Apfelsäure, Zitronensäure, Kleesäure, Bernsteinsäure (Lactuca sativa), dann auch Asparagin, Laktucin, Bitterstoffe, ätherische Öle [* 13] (Löffelkraut, Gartenkresse, Brunnenkresse) und Harze. Von den anorganischen Stoffen walten Kali und Phosphorsäure vor, in andern Gemüsen sind Natron und Kalk reichlich vorhanden; im Durchschnitt enthalten alle Gemüse viel Asche (1-1,7 Proz.). Die chemische Zusammensetzung unsrer wichtigsten Gemüse zeigt die Tabelle, S. 77; eine graphische Darstellung derselben gibt die Tafel »Nahrungsmittel«. [* 14]

Die Gemüse müssen vor allen Dingen im jungen, zarten Zustand genossen werden, sie sind dann brauchbare Zugaben zu Fleisch und andrer nahrhafter Kost; aber allein genossen sind sie ein geringwertiges Nahrungsmittel. Dagegen befördern sie durch ihre organischen Säuren die Verdauung, und besonders ist das Sauerkraut durch seinen Gehalt an Milch- und Essigsäure in dieser Beziehung schätzenswert. Die Gemüse werden am besten mit Fleischbrühe gekocht, stark gesalzen und vorteilhaft mit Gewürzen versetzt.

Bamberg (Stadt)

Seit der Erweiterung des Eisenbahnnetzes ist der Handel mit frischen Gemüsen schnell aufgeblüht, und namentlich haben Bamberg, [* 15] Erfurt, [* 16] Ulm [* 17] etc. im Gemüsebau eine ergiebige Einnahmequelle erlangt. Ebenso bedeutend ist der Handel mit konservierten Gemüsen, welche nach der Appertschen Methode zubereitet werden; viel wichtiger aber sind die komprimierten Gemüse, welche besonders zur Verproviantierung von Armeen, Schiffen, Reiseexpeditionen u. dgl. ganz unentbehrlich geworden sind.

Sie enthalten alle Bestandteile der frischen Gemüse, mit Ausnahme des Wassers, kommen in der Form kleiner Täfelchen, ähnlich der Schokolade, in den Handel, erfordern kein weiteres »Putzen« u. dgl. und kochen sich in einer halben Stunde weich. Die so bereitete Speise hat wenig oder nichts in ihrem Wohlgeschmack gegen frische Gemüse eingebüßt und ist verhältnismäßig nur sehr wenig teurer, als wenn sie direkt aus letztern bereitet worden wäre. Es werden nämlich die frischen, sorgfältig geputzten Gemüse unter einem Druck von 3-4 Atmosphären mit Dampf [* 18] behandelt, dann bei 40° in lebhaftem Luftstrom schnell getrocknet und nun mit kräftigen hydraulischen Pressen zusammengepreßt. Dies Verfahren schließt jede nachteilige Veränderung der Gemüse aus und macht es möglich, in einem sehr kleinen Raum eine große Menge derselben aufzubewahren. 1 kg liefert 40 Portionen, und in 1 cbm lassen sich 25,000 Portionen Gemüse verpacken.

Jundt - Jupiter

Gemüsebau.

Der Gemüsebau in Gärten und auf Feldern gewährt bei rationellem, intensivem Betrieb sehr hohe Erträge, erfordert aber auch bedeutende Kapitalanlage, viel Dünger und reiche Bewässerung. Mildes Klima, [* 19] geschützte, am besten südöstliche Lage, guter, tiefer, fruchtbarer Boden von einiger Frische, der, wenn erforderlich, drainiert werden muß, sind wesentliche Bedingungen einträglicher Gemüsekultur. Das durch Drainage [* 20] dem Boden entzogene Wasser kann durch Windräder wieder gehoben und zum Bewässern benutzt werden.

Der beste Dünger ist Stallmist mit seiner Jauche, neben welchem man schwefelsaures Ammoniak, Superphosphat, schwefelsaures Kali, Guano, aber auch Abtrittsdünger mit Holzasche und namentlich Kompost, zu dessen Bereitung der Gemüsebau reichliche Gelegenheit bietet, benutzen kann. Für die regelrechte Anwendung der Wechselwirtschaft sollte das Gemüseland in vier Abteilungen geteilt sein, eine zur Anzucht von Pflanzen auf Saatbeeten für die mehrjährigen (perennierenden) Küchengewächse: Spargel, Rhabarber, Pimpinelle u. a., für Himbeersträucher, Erdbeeren u. dgl., drei für die ein- und zweijährigen Gemüse (letztere sind solche, welche erst im zweiten Jahr Samen [* 21] bringen; beide sind schon im ersten Jahr genießbar), die wieder nach ihrem Wachstum und ihrem Bedarf an frischer Nahrung (Dünger) in drei Klassen geteilt werden können: Erste Klasse, Gemüse, die auf frisch gedüngtem Boden zu bauen sind, z. B. Blumen- und Kopfkohl, Kohlrabi, Spinat, Kopfsalat, Sellerie, Meerrettich, Gurken, Kürbis, Lauch (Porree) u. a. Ihnen folgen die Gemüse der zweiten Klasse ohne Dung: Wirsingkohl, Endivien, Kohl- und Mohrrüben, Rettich, Kartoffel, Zwiebeln aller Arten, Portulak u. a. Zuletzt folgen die Gemüse dritter Klasse, ebenfalls ohne Düngung: Grünkohl, Mairüben, Erbsen, Bohnen u. a. Die Wege im Gemüseland sollten durchaus gerade und so breit sein, daß der Dung bequem darauf gefahren werden kann; im Notfall können dieselben aber nach der Anfuhr von Dung schmäler gemacht und zum Anbau entsprechender Gemüse benutzt werden.

Die einzelnen Abteilungen sollten behufs durchdringenden Gießens möglichst horizontal liegen, bei abhängiger Lage müßte also das Land terrassiert werden. Das Gemüseland gibt den höchsten Ertrag, wenn es möglichst ununterbrochen bebaut ist; z. B. erstes Jahr gedüngt, gegraben, geharkt, im Juni mit Winterweiß- oder Rotkohl bepflanzt, vorher Kopfsalat, Radieschen, Spinat. Im November d. J. holländische Karotten, werden geerntet im zweiten Jahr im Juni, nach ihnen späte Staudenbohnen. Im Oktober Düngung und Graben etc., mit frühem Maikopfkohl, vertieft gepflanzt; wird geerntet im dritten Jahr im Juli, darauf Graben etc. und Saat von Winterrettich.

Ernte (Allgemeines, Ge

Viertes Jahr im Februar oder März frühe Erbsen, Ernte [* 22] im Juni und Juli, darauf Düngung, Graben etc. mit spätem Blumenkohl. Im November Graben etc. mit Zwiebeln (Bollen) bis fünftes Jahr, im August: Teltower (märkische) Rüben. Im November Kerbelrüben gelegt oder gesäet mit Dill, Gartenkresse, gehen auf im Frühjahr des sechsten Jahrs, werden im Mai geerntet, dann Düngung etc., mit Porree, Kopfsalat u. dgl. und Gurken. Im Spätherbst Schwarzwurzeln, gehen auf im siebenten Jahr, bleiben bis Herbst oder Mai des achten Jahrs, dann Graben etc. und Saat von Stangenbohnen. Im September Düngung, Graben etc. und Legen von Meerrettich, bleibt auch im neunten Jahr, teilweise bis Frühjahr des zehnten Jahrs, wo Kartoffeln das durch die Wurzeln des Meerrettichs stark verunreinigte Land reinigen helfen. In dieser Weise war das Land beinahe ununterbrochen bebaut und in zehn Jahren viermal gedüngt, jedes Gemüse kam aber in genannter Zeit nur einmal vor. Einzelne Gewächse, wie Thymian, Majoran, ¶