Kunsthefe | eLexikon | Technologie, Gewerbe und Industrie - Gährungsgewerbe - Bier

Kunsthefe

Kunstheilung - Kunstsc

(Hefenmaische, Maischhefe), gärende, mit frisch gebildeter Hefe [* 2] erfüllte Maische, welche als ¶

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Gärungserreger benutzt wird. Man kann in der Brauerei zur Erregung der Gärung in der Maische Preßhefe oder aus benachbarten Brauereien oder Brennereien bezogene frische Hefe verwenden; wo aber beides nicht vorteilhaft ist, bedient man sich, wie in den meisten deutschen Brauereien, der selbstbereiteten Kunsthefe. Dies ist besonders da angezeigt, wo man Maischen verarbeitet, welche selbst keine Hefe bilden (wie die Melassenmaische), und wo man also die ganze Menge des zur Gärungserregung nötigen Ferments der Maische zusetzen muß.

Zur Bereitung der Kunsthefe behandelt man eine bestimmte Menge Malz mit oder ohne Getreidezusatz in kleinern Gefäßen derart, daß eine gärungsfähige Maische entsteht, läßt diese milchsauer werden, setzt eine geringe Menge Hefe hinzu und sorgt für die Erfüllung der Bedingungen, welche die Vermehrung der Hefe möglichst begünstigen. Sobald letztere ihren höchsten Grad erreicht hat, ist die Kunsthefe zur Verwendung bereit; ein Teil derselben aber (Mutterhefe) wird stets zur Bereitung neuer Kunsthefe reserviert, damit man der Benutzung fremder Hefe vollständig überhoben ist. Die Darstellung der Kunsthefe erfordert ganz besondere Sorgfalt; die Bildung einer gewissen Menge von Milchsäure wird begünstigt, weil sie den Kleber des Malzes, den Hauptnährstoff des Hefenpilzes, in Lösung bringt, dagegen wird die Bildung von Essigsäure sorgfältig vermieden. Mit den speziellen Vorschriften zu den Kunsthefen wird viel Geheimniskrämerei getrieben.

Vgl.   Stammer, Die Branntweinbrennerei u. deren Nebenzweige (Braunschweig [* 4] 1876.)