Pektinsäure | eLexikon | Chemie - II. Organische Chemie

Pektīnsäure

(Gallertsäure), s. Pektinkörper.

Pektīnkörper

(Gallertkörper), aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehende Substanzen, welche im Pflanzenreich sehr verbreitet sind und besonders das Fleisch der Früchte und Wurzeln bilden. Sie scheinen sämtlich hervorzugehen aus der in Wasser und Alkohol unlöslichen Pektose, welche namentlich in unreifen Früchten sich findet und durch die neben ihr vorkommende fermentartig wirkende Pektase sowie durch Kochen mit Wasser und verdünnten Säuren in die übrigen Pektinkörper übergeführt wird.

Zuckergewinnung I

Alle Pektinkörper sind farblos, unkristallisierbar, in Wasser teils löslich, teils unlöslich, bilden aber oft mit Wasser eine Gallerte und gehen niemals in Zucker [* 3] über. Pektin C₄H₆O₄ findet sich in reifen Früchten und fleischigen Wurzeln, ist farb-, geruch- und geschmacklos und bildet mit Wasser eine schleimige, bei Gegenwart von Eiweiß gallertartig Lösung, aus welcher es durch Alkohol und Bleiessig gefällt wird; mit Salpetersäure bildet es Zuckersäure, dann Schleimsäure, bei langem Kochen mit Wasser geht es in Parapektin über, welches sich neben Pektin in reifen Früchten findet, und bei Behandlung mit verdünnten Säuren in Metapektin, welches in überreifen Früchten vorzukommen scheint.

Bei Einwirkung von Alkalien oder Pektase auf Pektin entsteht Pektosinsäure und dann Pektinsäure (Gallertsäure). Letztere bildet eine farblose, in kaltem Wasser kaum, in heißem schwer, in Alkohol nicht, in den Lösungen neutraler Salze leicht lösliche Masse; sie reagiert und schmeckt sauer und bildet mit den Alkalien lösliche, sonst unlösliche, gallertartig Salze. Bei anhaltendem Kochen mit Wasser löst sich die Pektinsäure zu stark sauer reagierender Parapektinsäure, und beim Kochen mit Alkalien gibt sie Metapektinsäure, das letzte Umwandlungsprodukt der Pektose, welches in überreifen Früchten vorkommt, amorph, zerfließlich, in Wasser leicht löslich und nicht gallertig ist, sauer reagiert, fast nur lösliche Salze bildet und bei weiterer Einwirkung ätzender Alkalien in Ameisensäure und Protokatechusäure, beim Erhitzen mit starken organischen oder Mineralsäuren aber in eine andre Säure und Pektinzucker (Pektinose) zerfällt.

Nahrungsmittel. Graphi

Metapektinsäure findet sich auch in Runkelrüben (Rübengummi) fast immer in unlöslicher, in verdorbenen Rüben oder in gewissen Jahrgängen aber in löslicher Form. Das unlösliche Rübengummi wird durch Einwirkung alkalischer Flüssigkeiten löslich, und Säfte, welche in etwas erhebliche Menge Rübengummi enthalten, machen bei ihrer Verarbeitung in der Zuckerfabrikation große Schwierigkeiten. Die Metapektinsäure soll identisch sein mit der Arabinsäure, welche das arabische Gummi bildet. Die Pektinkörper bilden einen wichtigen Bestandteil vieler Nahrungsmittel, [* 4] aber ihr Wert für die Ernährung ist noch nicht festgestellt.