Ranzigwerden | eLexikon

Fette,

eine durch ihre physikalischen und chemischen Eigenschaften scharf charakterisierte Gruppe von Körpern, welche ca. 76,5 Proz. Kohlenstoff, 12 Proz. Wasserstoff und 11,5 Proz. Sauerstoff enthalten und zu den verbreitetsten und wichtigsten Bestandteilen der Pflanzen und Tiere gehören. Sie sind, wenigstens in Spuren, wohl in jedem Pflanzengewebe enthalten und finden sich auch im tierischen Organismus in allen Organen, an einzelnen Stellen in größerer Menge angehäuft, und mit Ausnahme des normalen Harns in allen tierischen Flüssigkeiten.

Gewebe (Zeuge: glatte

Das Pflanzenfett findet sich im Innern der Zelle [* 3] und bleibt auch gewöhnlich da liegen, wo es entsteht, so daß es fast stets im Gewebe [* 4] eingeschlossen vorkommt. In größerer Menge tritt es in den Samenlappen und Samen [* 5] überhaupt auf. Im tierischen Organismus zeigt sich das Fett gewöhnlich in eignen Zellen eingeschlossen, in größerer Menge im Bindegewebe, im Panniculus adiposus unter der Haut, [* 6] im Netz der Bauchhöhle, in der Umgebung der Nieren, im Knochen- und Nervenmark, im Gehirn, [* 7] in der Leber und in der Milch, pathologisch in der sogen. Fettgeschwulst und der fettigen Degeneration der verschiedenen Gewebe.

Wärmeeffekt - Wärmelei

Man gewinnt die Pflanzenfette aus dem zerkleinerten, bisweilen erwärmten Rohmaterial gewöhnlich durch Pressen, auch durch Auskochen mit Wasser oder durch Extrahieren mit guten Lösungsmitteln des Fettes, namentlich Schwefelkohlenstoff und leichten Teerölen (Benzin, Canadol), im kleinen auch mit Äther. Das extrahierte Fett ist oft sehr rein, das gepreßte enthält meist Eiweiß- und Schleimstoffe und wird durch Absetzenlassen und Behandlung mit einer geringen Menge konzentrierter Schwefelsäure [* 8] gereinigt (raffiniert), auch durch Sonnenlicht, Tierkohle, Wärme [* 9] oder Chemikalien (chromsaures Kali) entfärbt. Tierische Fette gewinnt man durch Pressen, meist aber durch Ausschmelzen aus den vorher genügend zerkleinerten Geweben, mit oder ohne Zusatz von Wasser.

Vgl.   Öle [* 10] und Fette liefernde Pflanzen und Tiere.

Die Fette sind bei gewöhnlicher Temperatur starr (Talg), weich (Butter, Schmalz) oder flüssig (Öle); ihr Geruch, bedingt durch geringe Beimischungen, ist oft angenehm (Palmöl, Kakaobutter etc.), weicht aber bei längerer Aufbewahrung meist einem sehr unangenehmen (die Fette werden ranzig); reine Fette sind stets geruch- und geschmacklos. Oft wird der Geschmack durch Beimischungen modifiziert und beim Ranzigwerden sehr widerwärtig. Alle reinen Fette sind farblos und reagieren neutral; sie sind leichter als Wasser, kristallisieren meist in Schuppen, lösen sich nicht in Wasser und werden von demselben nicht benetzt, können aber darin bei Gegenwart schleimiger Stoffe äußerst fein verteilt werden und bilden dann eine Emulsion.

Sie sind löslich in Äther, Schwefelkohlenstoff, Benzin, manche auch in Alkohol; sie geben auf Papier einen bleibenden Fettfleck; alle schmelzen unter 100°, erstarren bei einer mehr oder weniger tief unter dem Schmelzpunkt liegenden Temperatur (Unterschied von Wachs und Walrat), nehmen bisweilen nur sehr langsam ihre ursprüngliche Härte wieder an und schmelzen, solange sie weich sind, sehr viel leichter. Die flüssigen Fette (Öle) erstarren meist unter 0°, Leinöl erst bei -27°. Alle Fette sind nicht flüchtig, sie beginnen bei etwa 300° unter Zersetzung zu sieden und geben bei höherer Temperatur flüssige und gasförmige Zersetzungsprodukte, von welchen das die Augen zu Thränen reizende Acrolein besonders charakteristisch ist.

Flammen - Flammenblume

Bei starker Erhitzung an der Luft entzünden sich die und verbrennen mit leuchtender, rußender Flamme. [* 11] Reine Fette halten sich an der Luft unverändert oder trocknen unter Aufnahme von Sauerstoff ein (trocknende Öle), und zwar erfolgt das Austrocknen um so schneller, je vollständiger Schleim und Eiweißstoffe abgeschieden worden waren, während die nicht trocknenden Fette bei Gegenwart von eiweißartigen Körpern, welche vielleicht als Fermente wirken, sich an der Luft schnell zersetzen, Sauerstoff aufnehmen und unter Bildung flüchtiger fetter Säuren ranzig werden. Bei feiner Verteilung der Fette, z. B. wenn Gewebe damit getränkt sind, kann die Sauerstoffabsorption so energisch verlaufen, daß die dabei entwickelte Wärme zur Selbstentzündung hinreicht.

Fette - Fettgeschwulst

Die Fette, welche in der Natur vorkommen, sind niemals reine chemische Verbindungen. Abgesehen von Verunreinigungen, wie Farbstoffe, Eiweißkörper, riechende Substanzen etc., stellen sie Gemische dar von mindestens drei einfachen Fetten (Stearin, Palmitin und Olein kommen am häufigsten vor), und diese zerfallen beim Behandeln mit Ätzkali in eine fette Säure (welche sich mit dem Kali verbindet) und in einen Alkohol, das Glycerin. Letzteres verbindet sich beim Erhitzen wieder mit fetten Säuren, und so kann man aus Stearinsäure, Palmitinsäure, Oleinsäure und Glycerin Stearin, Palmitin und Olein erzeugen. Diese einfachen Fette nennt man Glyceride. Das Glycerin kann sich aber in drei Verhältnissen mit Säuren verbinden und gibt z. B. mit Stearinsäure Monostearin, Distearin und Tristearin. ¶

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Man unterscheidet danach Mono-, Di- und Triglyceride; in der Natur kommen aber nur Triglyceride vor und niemals einzeln, sondern stets in Mischungen. Die meisten Fette bestehen aus Tristearin, Tripalmitin und Triolein (vgl. Glyceride); außerdem kommen häufiger vor Triglyceride der Buttersäure, Kapronsäure, Pelargonsäure, Laurostearinsäure, Myristinsäure, Krotonsäure, Hypogäasäure, Erucasäure. Das Mischungsverhältnis der genannten Glyceride bedingt die Konsistenz der Fette: die starren sind reich an Stearin und Palmitin, die flüssigen an Olein.

Die Fette von verschiedenen Körperstellen desselben Tiers differieren in ihrer Zusammensetzung nur um 0,5 Proz. Kohlenstoff und 0,3 Proz. Wasserstoff, aber trotzdem ist ihr Gehalt an flüssigem und starrem Fett sehr verschieden. Nierenfett ist im allgemeinen am festesten, das Fett aus dem Panniculus adiposus am flüssigsten. Der Einfluß des Mästungszustandes auf die Beschaffenheit der Fette ist noch nicht mit Sicherheit festgestellt, doch scheinen anfangs die flüssigen Fette vorzuherrschen.

Die Zersetzung der Fette durch Alkali nennt man Verseifung, das bei derselben erhaltene Gemisch von fettsauren Alkalien bildet die Seife, und wenn man Fett mit Bleioxyd verseift, so entsteht ein Gemisch entsprechender Bleisalze, das Bleipflaster; in beiden Fällen tritt als Nebenprodukt Glycerin auf. Auch durch Schwefelsäure und überhitzten Wasserdampf kann man die in Fettsäuren und Glycerin zerlegen. Über die Entstehung der in den Pflanzen ist wenig bekannt, auch die Fettbildung im Tierkörper bietet noch viele dunkle Stellen dar.

Nahrungsmittel. Graphi

Hierüber und über die Rolle des Fettes bei der Ernährung s. d. Man benutzt die Fette als wichtige Nahrungsmittel, [* 13] manche auch als Arzneimittel;

in der Technik dienen sie als Leuchtmaterialien, zur Darstellung von Seifen, fetten Säuren, Salben, Pflastern, Firnissen, Ölfarben, Leuchtgas, [* 14] als Schmiermittel, in der Gerberei und Färberei etc.

Vgl.   Stammer, Öle und Fette Leipz. 1858);

Chateau, Traité complet des corps gras (2. Aufl., Par. 1864);

Buff, Über die Fette (Götting. 1863);

Perutz, Industrie der und Öle (Berl. 1866);

Mulder, Chemie der austrocknenden Öle (deutsch bearbeitet von Müller, das. 1867);

Deite, Industrie der Fette (Braunschw. 1878);

Schädler, Technologie der und Öle des Pflanzen- und Tierreichs (Berl. 1882).