La raspadüra, un grana di strada - Il Giornale del Po

di Beppe Lo Russo

Oltre all’aristocratico Parmigiano Reggiano, se guardiamo alle sue aree di produzione il formaggio grana è bresciano, lodigiano, mantovano, piacentino e anche trentino.

Lasciamo da parte la polemica che divide Lodi e Piacenza sulla sua primogenitura, e rendiamo omaggio a questo monumento dell’arte casearia nato sulle rive del Po, giacché il grana non sarebbe nato senza la ricchezza dei pascoli della pianura bagnata dal grande fiume.

Onoriamo dunque il grana padano ricordando una particolare forma di consumo popolare, dunque da poveri, e che oggi viene riscoperta come una delizia da gourmet: la raspadüra.

La raspadüra, intuitivamente, raspatura, consiste nel ricavare delle sottilissime sfoglie di formaggio raschiandole da forme di grana giovane, tagliate nel mezzo nel senso della larghezza, per mezzo di un coltello piatto e flessibile.

L’operazione ricorda quella che si fa con la tête de Moine, il noto formaggio svizzero consumato in soffici “petali”, ottenuti con un sistema brevettato, la girolle, una lama orizzontale che viene fatta girare, appunto, sulla forma.

La raspadüra, tipica del lodigiano, ma diffusa anche nelle provincie di Pavia e Cremona, ha una sua storia. Quando nel corso della stagionatura, ma non oltre il sesto mese, alcune forme erano giudicate difettose o inadatte, allora venivano tagliate a metà e cedute a poco prezzo ai contadini o agli ambulanti per essere “raspate” e vendute nei mercati.

La “raspada”, naturalmente, va fatta e servita al momento della richiesta del cliente e, nei mesi invernali più freddi, la lama può essere scaldata così da ottenere un’artistica arricciatura delle sfoglie.

Nata come un sottoprodotto della lavorazione del grana, oggi la raspadüra viene proposta e servita nella ristorazione come antipasto, in accompagnamento ad affettati tipici, funghi ed arricchita con noci, molti la servono anche insieme al risotto o alla polenta.