דבש ניגר… על הכנת דבש פירות בארץ « יונית קריסטל – שימור מלאכות מסורתיות

לפני השימוש הנרחב בסוכר המזוקק, היה הממתיק המוכר באזורנו – הדבש. אבל לא רק דבש הדבורים, שנחשב ליקר המציאות, אלא גם ובעיקר – דבש הפירות, שהיה זמין הרבה יותר.

דבש התמרים, דבש החרובים והדיבס – דבש הענבים, שימשו פעם במקום סוכר, וגם היום הם תחליפים טבעיים לסוכר.

הסתיו הוא העונה להכין אותם. גם בגלל ראש השנה וגם בגלל הבשלתם של התמרים והחרובים, ועליית ריכוז הסוכר בענבים ממש לפני סוף העונה. זה הזמן להכין מלאי מהמתוק המתוק הזה, שיספיק לכל השנה.

איך מכינים :

הפשוט ביותר להכנה הוא דבש הענבים, או בערבית – דיבס. צורת ההכנה הפשוטה ביותר לכמויות קטנות היא זו:  סוחטים את הענבים למיץ, מסננים, ואז מרתיחים, מרתיחים, מרתיחים ומרתיחים עד שרוב המים מתאדים ומה שנותר בסיר- נוזל סמיך, כשישית או שביעית מהכמות הראשונית – הוא הוא ה"דיבס". ריכוז הסוכר במוצר הגמור גבוה, והדיבס יכול להשמר ללא קירור זמן רב.

בתחילת שנות השמונים הדרכתי בבית ספר שדה גולן, ובאותם ימים מורדות ההרים בצפון הגולן היו נטועים כרמי ענבים. הדרוזים בעלי הכרמים הללו אינם שותים שיכר, והתוצרת המסורתית של הענבים, שלא את כולם אפשר לשווק למאכל היתה הדיבס. במורדות הר אודם היתה גת דריכה חצובה בסלע, שם היו תושבי מסעדה ובוקעתה דורכים את הענבים ברגליהם, ובו במקום מבשלים את המיץ בסירי נחושת ענקיים, על אש ענקית ומכינים ממנו דיבס. הדיבס שלהם היה יוצא צלול צלול, מפני שאל הסיר  עם מיץ הענבים הם היו מוסיפים  מעט אדמת חוואר , ששוקעת אל תחתית הסיר ביחד עם המשקע מהמיץ.

היו משפחות שהוסיפו לסיר גם "עוטרה"- גרניום ריחני – שנתן לדיבס ניחוח נפלא. הגת שימשה את תושבי הכפר לפי התור, והארוע היה ארוע של יום שלם לפחות, בהשתתפות המשפחה כולה. משפחות שהיו להן כרמים גדולים נזקקו לשרותי הגת למשך מספר ימים, והיו צריכות גם כמות נכבדת של עצים להבערה. זה אכן היה עסק גדול.

מאז נעקרו כרמי הענבים ובמקומם מגדלים היום מטעי תפוחים ודובדבנים. ייצור הדיבס פסק. בסיור שערכנו במקום בשנת 2011 לא מצאנו את הגת. השמועות אומרות שהרסו אותה.

בקנה מידה שאינו רק לתצרוכת עצמית מייצרים היום דיבס למיטב ידיעתי רק באזור הר חברון. התוצרת מגיעה לשווקים בחברון , בעיר העתיקה בירושלים, ולמעט חנויות ערביות במקומות אחרים. לאחרונה נפתח בחברון מפעל תעשייתי גדול לייצור דיבס בצורה מסחרית.

 בסתיו 2012 התארחנו בבית אומר אצל משפחה שעדיין מייצרת בחצרה דיבס ומוצרים מסורתיים אחרים מענבים. (על כך במאמר על המלבן – כאן)  הם מקפידים להוסיף את החוואר כבר בשלב דריכת הענבים, וכן לסנן את הנוזל שלש פעמים: 1) מיד לאחר הדריכה,2) לאחר הרתיחה הראשונית, (מקררים את המיץ, מסננים אותו ואז שוב מרתיחים)  3) לפני השלב הסופי, כשהמיץ כבר סמיך. הדיבס שלהם יוצא צלול וטעים להפליא. 

כשמכינים דיבס בבית בסירים קטנים, צריך רק כמה שעות, ואפשר לוותר על החוואר (הדיבס יוצא עם עכירות מסויימת אך הדבר אינו פוגע בטעמו) 

 צמחים ריחניים אפשר להוסיף בזמן הבישול לפי הטעם והריח..

עצות מועילות :בתחילת הבישול כדאי להרתיח את המיץ ברתיחה הנמרצת ביותר האפשרית, כדי שהאידוי יהיה מהיר ככל האפשר.

בשלב זה יש צורך לקפות את הקצף ולהסיר את כל הלכלוך שעולה למעלה. כאשר נפח הנוזלים מצטמצם כדי יותר מחצי כדאי להתחיל לשים לב, להשגיח יותר, להנמיך את האש, וכשנותרת בסיר בערך חמישית ממה שהיה קודם כדאי כבר להתחיל לעשות בדיקות צמיגות כמו בהכנת ריבה: להוציא כמות קטנה, לשים על משטח קר, ולבדוק עד כמה הנוזל מתמצק. הדבש המוכן צריך להיות  סמיך, אחרת הוא עלול להתקלקל בגלל עודפי מים. מאידך גיסא – אם נגזים בבישול יהיה לנו סוכר שרוף…

ברגעי הבישול האחרונים צריך לשים לב כל הזמן, ולבדוק לעיתים קרובות.

דבש חרובים – רוב חרוב בערבית. מכינים אותו באופן דומה רק שקודם לכן צריך להוציא את הסוכר שבחרובים. עדיף להשתמש בחרובים מזנים שיש בהם הרבה דבש. אפשר אמנם מכל חרוב, אבל מחרובי הבר יצא פחות דבש.

וכך עושים: שוברים את החרובים בידיים או בעזרת אבן לחתיכות קטנות עד כמה שניתן. בגליל הכנת דבש החרובים היא עניין שעדיין מתקיים בבתים, כיוון שלדבש החרובים סגולות בריאותיות ידועות ומוערכות על ידי התושבים כאן. אלו שמכינים בכמות גדולה טוחנים את חרוביהם במטחנה תעשייתית. אבל בקנה מידה קטן ניתן בהחלט להתגבר על שק חרובים בידיים.

את השברים יש להכניס לדלי ולכסות במים למשך הלילה.

צריך לשים מים מעבר לגובה של שברי החרובים כי הם שותים את המים ומתנפחים.

בבוקר מסננים, וכדאי לסנן גם דרך בד כדי להיפטר משאריות לא רצויות למיניהן. עכשיו יש לנו מיץ טעים טעים. בשווקים של ירושלים וחברון מוכרים אותו בפני עצמו. הוא נקרא פשוט – "ח'רוב", אך לדעתי מוסיפים לו לעיתים סוכר… אם רוצים דבש צריך להתאפק לא לשתות את כולו. מעבירים את המיץ לסיר, ומרתיחים ומרתיחים – בדיוק כמו בדבש הענבים. כמות הדבש המתקבלת מהחרובים קטנה יותר בדרך כלל מזו המתקבלת מענבים, אלא אם כן הצלחתם למצוא את זני החרובים המשובחים, שהדבש ניגר מהם…

דבש תמרים – סילאן – הוא עסק קצת מסובך יותר. דבש התמרים האמיתי , או המשובח ביותר נעשה על ידי כבישת התמרים השלמים בתוך סלים, על גבי מתקן האוסף את הדבש הניגר מהם לאט לאט. דבש כזה נעשה היום במקומות ספורים בעולם. באופן מעשי יותר, כדי להפיק את הסוכר מהתמרים יש לבשל אותם במים לזמן קצר, לשמור את המים מהבישול הראשון, ולחזור על כך עוד פעמיים. בפעם השלישית אפשר גם לסחוט את התמרים דרך בד. 

את הנוזלים של שלש ההרתחות אוספים יחד ומסננים דרך בד, ואת הנוזל הזה מרתיחים ומצמצמים לדבש.

ומה עושים עם זה?

אחת הצורות המסורתיות והנפוצות לצריכת דבש חרובים תמרים וענבים היא לערבב אותם בטחינה. זה טעים!!  אנחנו בבית משתמשים בדבש החרובים למשקאות דמויי שוקו, ובדבש הענבים -לכל דבר, כולל לאפיית החלות של שבת. לדיבס מיוחסות סגולות בריאותיות רבות, כולל טיפול באנמיה. עם מיץ לימון  – הוא תענוג אמיתי.

וסיפור לסיום-

כשהיינו בטיול הכנו דבש חרובים על הדרך, וזה היה הממתיק הכמעט בלעדי שלנו. פעם הזדמן אלינו אורח בדואי, והגשנו לו תה מומתק בדבש חרובים. מה זה? הוא נזדעק. אין לכם סוכר לבן?? אתם רוצים להרעיל אותי?…