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Œuf poché au champagne — Wikipédia

  • ️Wed Oct 28 2020

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Œuf poché au champagne
Image illustrative de l’article Œuf poché au champagne
Œuf poché au champagne.
Lieu d’origine Champagne
Place dans le service Entrée, brunch
Température de service Chaude
Ingrédients Champagne, œufs, beurre, crème fraîche, farine, sel et poivre
Mets similaires Œuf à la vigneronne
Accompagnement Champagne
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L’œuf poché au champagne, parfois œuf meurette au champagne est un œuf poché dans du vin de Champagne. Cet œuf poché s'accompagne dans ses versions actuelles d'une sauce réalisée avec le champagne de cuisson et de la crème fraîche.

L'œuf poché au champagne est très rarement mentionné dans d'autres langues que le français, on trouve des Champagne eggs en anglais avec le biais des œufs au petit déjeuner (soit une brouillade d'œufs au champagne, soit des œufs au champagne jambon-gruyère)[1],[2].

Les œufs pochés au vin sont fort anciens, Pline les mentionne[3]. Il faut attendre la cuisine créative du XIXe siècle pour que la cuisson au vin soit adoptée. Jourdan Lecointe mentionne les œufs au vin en 1844[4], et spécialement au vin de Champagne, sauce au champagne en 1854[5], truffes (cuites) au vin de Champagne en 1895[6].

Au XXe siècle, les poissons pochés au champagne se généralisent. Escoffier, en 1912, détaille une sole au champagne : « Pocher la sole avec 2 décilitres de Champagne. Réduire le vin de moitié ; lier avec un décilitre de fin Velouté de poisson et compléter avec 30 g de beurre. Saucer la sole ; faire glacer et disposer à chaque bout un bouquet de julienne de filets de sole préparée comme pour la Sole au Chambertin[7]. »

C'est en 1937 que les œufs pochés au champagne sont mentionnés par Gaston Derys dans Les Plats au vin.

Les œufs pochés au champagne connaissent un timide début de notoriété avec les sites web, au XXIe siècle : 1 590 occurrences pour l'expression au singulier et 876 au pluriel dans le moteur Google (2021) et de rares mentions dans les guides touristiques[réf. nécessaire].

La réalisation nécessite une bouteille de champagne brut et des œufs frais, ainsi que du beurre, de la crème fraîche, de la farine, du sel et du poivre pour la sauce[8]. Le vin de Champagne est porté à ébullition afin d'y pocher les œufs. La sauce est un roux blond réalisé à base de beurre et de farine, mouillé au champagne de cuisson. En fin de cuisson, l'appareil est salé, poivré, puis rendu onctueux avec un peu de crème fraîche[8].

La sauce meurette au champagne est à base d’oignons, gousse d’ail, champagne, bouillon de poule et crème liquide avec garniture de champignons et lard fumé[9].

La question de la couleur du vin est ouverte : vin-vigne.com accorde l'œuf poché au champagne avec un vin rouge « plutôt jeune » de la même région : IGP Haute-Marne rouge, coteaux-de-coiffy rouge, AOC coteaux champenois rouge et rosé-des-riceys[10]. Ce choix sacrifie la blancheur de la sauce.

Cette entrée s'accorde avec un champagne brut[8]. La coopérative de Baroville recommande son Brut 92 % pinot noir, 8 % chardonnay frais et harmonieux[11]. Un brut 60 % chardonnay, 20 % pinot noir et meunier est recommandé pour les mêmes qualités de fraicheur et d'équilibre[12].

Le champagne-flip est un cocktail associent champagne et jaune d'œuf[13].

« Ce gros mangeur, abuse des viandes en particulier, et mange à heures irrégulières. Au cours d’un séjour en Angleterre, il a notamment pris l'habitude, abandonnée depuis, d’absorber chaque matin au réveil un œuf entier cru battu dans un verre de champagne. Depuis l'ouverture de la station thermale, sous prétexte de surmenage, il a repris cette pratique. Je la fais cesser aussitôt, prescris un purgatif et règle en quantité et qualité le régime du malade. Dès le lendemain les accès disparaissent subitement. Huit jours après R… se croit guéri et reprend son petit déjeuner de l’œuf au champagne ; réapparition le jour même dans l’après-midi d'un accès névralgique moins violent toutefois que les précédents. »

— Dr C. Petiteau, Trois observations de troubles migraineux et névralgiques d'origine alimentaire et toxique. Gazette hebdomadaire des sciences médicales de Bordeaux, 11 juillet 1926, p. 14-16.

  1. ↑ (en) « Champagne eggs », sur Kitchener, 28 octobre 2020 (consulté le 12 novembre 2021).
  2. ↑ (en) « Champagne Eggs and Ham », sur fustinis.com (consulté le 12 novembre 2021).
  3. ↑ Histoire Dv Monde De C. Pline. Second ; Collationnee & corrigee sur plusieurs vieux exemplaires Latin, tant imprimez qu'escrits à la main, & enrichie d'annotations en marge, seruans à la conference & declaration des anciens & modernes noms des Villes, Regions, Simples, & autres lieux & termes obscurs comprins en icelle. A quoy a esté adiousté un traité des poix & mesures antiques, reduittes à la façon des François… Le tout mis en François, par Antoine Dv Pinet, Chez Matthiev Gvillemot, 1608 (lire en ligne), p. 343.
  4. ↑ Jourdan Lecointe, Le Cuisinier des cuisiniers. 1 000 recettes de cordon bleu… suivi d'un traité sur la dissection des viandes, l'entretien des vins… avec l'indication de l'influence de chaque mets sur la santé par M. le docteur Jourdan Lecointe…, 1844, 10e éd. (lire en ligne), p. 300.
  5. ↑ L'Art de la cuisine française au 19e siecle traite elementaire et pratique des bouillons en gras et en maigre… : 2.2, au depot de librairie, 1854 (lire en ligne), p. 90.
  6. ↑ Catherine Bonnechère, de, La Cuisine du siècle, 1895 (lire en ligne), p. 249.
  7. ↑ Auguste Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, 1912, 3e éd. (lire en ligne), p. 346.
  8. ↑ a b et c « Œufs pochés au champagne de vignerons », sur lyon-saveurs.fr (consulté le 10 mars 2021).
  9. ↑ « L'œuf meurette au Champagne », sur habitsdelumiere.epernay.fr, 6 décembre 2017 (consulté le 12 novembre 2021).
  10. ↑ « Accord Vin / Oeuf poché au champagne : Que boire avec votre oeuf poché au champagne ? », sur vin-vigne.com (consulté le 12 novembre 2021).
  11. ↑ « Champagne De Barfontarc Brut Tradition », sur lhebdoduvendredi.com, 23 novembre 2012 (consulté le 12 novembre 2021).
  12. ↑ « Champagne Bernard Depoivre, Brut "Origin" réserve Blanc. - AOP ChampagneCaviste Vannes Vente de Vin à Vannes en morbihan - La Cave de Jean-Yves Propose des vins de vignerons indépendants », sur cjy.fr (consulté le 12 novembre 2021).
  13. ↑ (en) « Champagne Flip », sur absolutdrinks.com (consulté le 12 novembre 2021).