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Pangium edule — Wikipédia

  • ️Thu Oct 15 2009

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Pangium edule ou Pangi (en indonésien : keluak ou keluwak ; en malais : kepayang) est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Achariaceae. C'est un arbre issu de la mangrove indonésienne, malaisienne et papoue[2]). Il produit un fruit toxique qui peut devenir comestible par fermentation. Ses graines, elles aussi toxiques pour l'homme, font partie du régime alimentaire du babiroussa (Babyroussa babyrussa)[3].

Le pangi est un très grand arbre pouvant atteindre une soixantaine de mètres de hauteur.

Ses racines forment un contrefort.

Fruit et graines, Centre de biodiversité Naturalis, Leyde, aux Pays-bas.

Les fruits mesurent de 12 à 30 cm de long ; les graines peuvent atteindre 5 cm de longueur[4].

  • Fruit.

    Fruit.

  • Graines.

    Graines.

Graines de Pangium edule utilisées comme épices dans la cuisine indonésienne (ragout de bœuf rawon).

Le fruit, comme la graine, contient du cyanure d'hydrogène et peut s'avérer mortel s'il est consommé sans préparation préalable[5],[6],[7] : il doit être préparé par rôtissage et macération pour éliminer la toxicité.

En Asie du Sud-Est, les graines sont d'abord longuement bouillies puis enveloppées avec de la cendre dans des feuilles de bananier. Et pour finir, elles sont enfouies sous terre durant quarante jours[8], où elles vont adopter une couleur blanche, crémeuse, pour virer au marron foncé ou au noir[9]. Ce long processus permet la dissolution et l'élimination des cyanures.

Les noyaux doivent alors être moulus pour donner un jus noir et épais appelé rawon. Par dessication, on obtient une poudre d'épice noire utilisable en cuisine.

Plusieurs plats en sont issus, comme le nasi rawon, ragout de bœuf dans une pâte de keluwek[10] et dans du sambal rawon. Un ragout similaire à base de bœuf ou de poulet existe à Java Est[11]. Un plat toraja appelé pammarrasan (épices, poisson ou viande, légumes) utilise de la poudre de keluak noir. À Singapour et en Malaisie, les graines sont très connues comme ingrédient dans un ayam (poulet) ou babi (porc) buah keluak[12],[13], un plat de la cuisine nyonya.

Les parties comestibles de la plante sont une source de Vitamine C et de fer.

  • Indonésien[14] :
    • keluak, kluwak (noté kloewak en néerlandais[15]), kluak, kluwek, keluwek.
    • pucung ou pucing (en soundanais).
    • rawan ou rawon (adjectif faisant référence au plat préparé avec les graines).
  • Malais[14] :
    • kepayang.
    • payang.
  • Kadazan[14] :
    • panggi.
  1. ↑ (en) Sylloge Plantarum Novarum Itemque Minus Cognitarum a Praestantissimis Botanicis adhuc Viventibus Collecta et a Societate Regia Botanica Ratisbonensi Edita. Ratisbonae (Regensburg), vol. 2, 1825, 13 p.
  2. ↑ B. Conn et K. Damas, « Pangium edule Reinw. », National Herbarium of New South Wales, and Papua New Guinea National Herbarium (consulté le 15 octobre 2009).
  3. ↑ (en) K. Leus, C. A. Morgan, E. S. Dierenfeld, Babirusa (Babyrousa babyrussa) Husbandry Manual, American Association of Zoos and Aquariums, 2001, « Nutrition ».
  4. ↑ Nathalie Vidal, Le grand livre des graines voyageuses sur les trois océans Atlantique, océan Indien et Pacifique, Éditions Orphie, 2020, 240 p. (ISBN 979-10-298-0444-1), Famille : Achariaceae : Pangium edule pages 50 et 51
  5. ↑ M. Treub, « Sur la localisation, le transport, et le rôle de l'acide cyanhydrique dans le Pangium edule », Ann Jardin Bot Buitenzorg, vol. xiii,‎ 1896, p. 1.
  6. ↑ (en) M. Greshoff, Distribution of Prussic Acid in the Vegetable Kingdom, York, England, 1906, 138 p.
  7. ↑ J. J. Willaman, « The estimation of hydrocyanic acid and the probable form in which it occurs in Sorghum vulgare », J Biol Chem, vol. 29, no 1,‎ 1917, p. 25-36.
  8. ↑ C. C. Chia, « Buah Keluak »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) (consulté le 15 octobre 2009).
  9. ↑ W. H. Wong, « Buah Keluak »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), National Parks, 11 janvier 2007 (consulté le 15 octobre 2009).
  10. ↑ (id) Nyonya Rumah, « Nasi Rawon Komplet », kompas.com, 24 juillet 2012 (consulté le 24 juillet 2013).
  11. ↑ « Tarry, Tarry Night », 22 mai 2007 (consulté le 15 octobre 2009).
  12. ↑ Ng L, « Ayam/Pork Buah Keluak », 29 octobre 2007 (consulté le 15 octobre 2009).
  13. ↑ C. C. Chia, « Ayam/Babi Buah Keluak »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) (consulté le 15 octobre 2009).
  14. ↑ a b et c « Kluwak Pangium edule Reinw Familia: Flacourtiaceae Indonesia: Keluwek, keluwak, kluwak, kluwek, picung (Sunda), kepayang. Malaysia: Kepayang, Payang », DipoKusumo Farm Nursery (consulté le 15 octobre 2009).
  15. ↑ « Kloewak [Pangium edule] », Objectief (consulté le 15 octobre 2009).