Cucina aquilana - Wikipedia
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La cucina aquilana è l'insieme dei piatti della tradizione culinaria di l'Aquila e delle zone limitrofe. La tradizione gastronomica aquilana è molto legata alla cucina di montagna, alle tradizioni della pastorizia e alla tradizione culinaria abruzzese.
L'intingolo all'aquilana è un antipasto tipico della città ed è un miscuglio di midollo di bue con zafferano abruzzese, uova, panna da cucina e burro. I primi piatti si distinguono per l'uso di formati di pasta tipici dell'Abruzzo come gli spaghetti alla chitarra,[1] i ravioli, le fregnacce (pasta sfoglia tagliata in modo irregolare), accompagnati da della salsa di pomodoro con carne di agnello o da brodi vegetali o di pollo. Tipico primo piatto dell'area dell'aquilano sono gli anellini alla pecorara, una pasta a forma di anello servita con una salsa di pomodoro e vegetali vari a cui si aggiunge la ricotta di pecora. Eredità della cucina povera sono i piatti a base di legumi come le sagne servite con ceci o fagioli oppure le lenticchie e le patate.
Un secondo tipico aquilano è la pecora alla cottora, ma sono anche diffusi, come nel resto della regione, gli arrosticini.[2]; da citare sono tra i salumi tipici, anche il salame Aquila, il Guanciale amatriciano, la Porchetta, e la Mortadella di Campotosto[3]; anche la carne di agnello è molto utilizzata, tra i formaggi troviamo l'Incanestrato di Castel del Monte, il Caciofiore aquilano, e la Ricotta ovina di Arischia, tutti prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi[4][5][6]; vengono consumati altresi anche alcuni tipi di pesce, ad esempio il baccalà, soprattutto nel periodo natalizio[7].
Tra le verdure e i legumi sono da menzionare la Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, il Cece di Navelli, la Mandorla di Navelli e la Patata del Fucino[3]; altri prodotti sono la Cicerchia, il Grano Solina, la Patata degli Altipiani d'Abruzzo, la Patata turchesa, i fagioli a olio, i fagioli a pane, la Castagna Roscetta della valle Roveto, l'Aglio rosso di Sulmona, la Ciliegia di Giuliano Teatino e Raiano, la carota dell'altopiano del Fucino, la mela della valle del Giovenco.
In città c'è anche un'importante produzione di torroni, in particolare il torrone Nurzia, e il Torrone tenero al cioccolato di Sulmona e anche delle tipiche ferratelle, dolci fatti con stampi in metallo dal tipico disegno a rombi in rilievo, entrambi con riconoscimento PAT,[8]; non meno importante è il confetto di Sulmona[9], prodotto dalla storia antichissima; le zeppole aquilane, una specie di ciambella lievitata, fritta e cosparsa di zucchero che rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi[10][11][12]; da ricordare anche il Pan dell'orso, dolce tipico di Scanno; per quanto riguarda il pane, si possono citare le Pagnotte da forno di Sant'Agata, il Pane casareccio aquilano, il pane con le patate.
Merita menzione a sé lo Zafferano dell'Aquila prodotto esclusivamente in provincia dell'Aquila e in particolare nell'Altopiano di Navelli, nei pressi del comune omonimo. Lo zafferano nella cucina abruzzese viene usato soprattutto per i piatti di pesce come ad esempio lo scapece alla vastese[13] e le cozze allo zafferano[14]; inoltre nella regione viene utilizzato per produrre anche il liquore allo zafferano DOP[15]. L'iscrizione dello Zafferano dell'Aquila nel Registro delle Denominazioni d'Origine Protetta risale al 4 febbraio 2005[16], mentre la costituzione del Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell'Aquila risale al 13 maggio 2005.
L'olio per eccellenza dell'Aquila e provincia è l'Olio extra vergine di oliva delle Valli Aquilane, che fa parte dei Prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi[12][3][17], tra i vini sono da menzionare il Terre Aquilane o Terre de l’Aquila IGT[18] oltre ai vari Cerasuolo d'Abruzzo, Montepulciano d'Abruzzo, Trebbiano d'Abruzzo. Per quanto riguarda i liquori, sono da citare il liquore di genziana, l'amaro abruzzese, il liquore allo zafferano, il liquore alla liquirizia, l'amaro Taccone[19], e la Ratafià; viene prodotto anche il liquore nocino[2][20].
Si segnalano il Miele d'Abruzzo, in particolare il Miele dell'Appennino abruzzese, la cui produzione avviene sulla montagna aquilana ed è presidio slow food dell'Abruzzo[21][22][23], il tartufo d'Abruzzo[24], il Farro d'Abruzzo[25], la salsiccia di fegato aquilana[26].
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Spaghetti alla chitarra
- ^ Spaghetti alla chitarra aquilani, su globeholidays.net. URL consultato il 10 aprile 2017 (archiviato il 10 aprile 2017).
- ^ a b Copia archiviata, su correrenelverde.com. URL consultato il 10 settembre 2017 (archiviato il 31 marzo 2016).
- ^ a b c prodotti agroalimentari tradizionali Abruzzo (PDF), su regione.abruzzo.it. URL consultato il 21 gennaio 2025.
- ^ Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi (PDF), su regione.abruzzo.it. URL consultato il 7 luglio 2023.
- ^ prodotti agroalimentari tradizionali Abruzzo (PDF), su regione.abruzzo.it. URL consultato il 9 gennaio 2025.
- ^ Ricotta di pecora di Arischia, su topfooditaly.net. URL consultato l'11 gennaio 2025.
- ^ Baccalà all'abruzzese, su abruzzoturismo.it. URL consultato il 26 febbraio 2022.
- ^ Elenco Schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Abruzzo, su arssa.abruzzo.it. URL consultato il 5 gennaio 2011 (archiviato dall'url originale il 22 marzo 2008).
- ^ Confettificio di Sulmona, su cultura.regione.abruzzo.it, Regione Abruzzo. URL consultato il 24 agosto 2016.
- ^ Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi (PDF), su regione.abruzzo.it. URL consultato l'8 gennaio 2025.
- ^ prodotti agroalimentari tradizionali Abruzzo (PDF), su regione.abruzzo.it. URL consultato il 9 gennaio 2025.
- ^ a b pat-abruzzo, su storieeluoghidabruzzo.it. URL consultato l'11 gennaio 2025.
- ^ La Scapece | Regione Abruzzo | Dipartimento Sviluppo Economico - Turismo, su abruzzoturismo.it. URL consultato il 23 luglio 2022 (archiviato dall'url originale il 28 febbraio 2022).
- ^ carmelo scuderi, Cozze allo zafferano, su Ricette Regionali. URL consultato il 23 luglio 2022.
- ^ Liquore allo zafferano DOP | Regione Abruzzo | Dipartimento Sviluppo Economico - Turismo, su abruzzoturismo.it. URL consultato il 23 luglio 2022 (archiviato dall'url originale il 3 marzo 2022).
- ^ Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell'Aquila, su www.zafferanodop.it. URL consultato il 23 luglio 2022.
- ^ Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi (PDF), su regione.abruzzo.it. URL consultato il 7 luglio 2023.
- ^ Terre aquilane IGT, su quattrocalici.it. URL consultato il 25 gennaio 2025.
- ^ Gianluca Salustri, Cinque liquori tipici abruzzesi, su qualcheriga.it, Qualche Riga d'Abruzzo, 5 ottobre 2016. URL consultato il 12 luglio 2017.
- ^ Nocino, tra i riti della Notte di San Giovanni: la ricetta artigianale di Dolci Aveja, su ilcapoluogo.it. URL consultato il 30 giugno 2021.
- ^ Mieli dell'Appennino abruzzese, su abruzzoturismo.it. URL consultato il 7 luglio 2023 (archiviato dall'url originale il 7 luglio 2023).
- ^ presidi-slow-food/Mieli dell'Appennino aquilano, su fondazioneslowfood.com. URL consultato l'11 gennaio 2025.
- ^ Mieli particolari dell'Appennino abruzzese, su gransassolagapark.it. URL consultato il 19 gennaio 2025.
- ^ Tartufo d'Abruzzo, su abruzzoturismo.it. URL consultato il 25 gennaio 2025.
- ^ Farro d'Abruzzo, su gransassolagapark.it. URL consultato il 25 gennaio 2025.
- ^ Salsiccia di fegato aquilana, su gransassolagapark.it. URL consultato il 25 gennaio 2025.
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