Oliva - Wikipedia

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L'oliva, o uliva, è un frutto derivato dall'ulivo usato a scopo alimentare sia direttamente, dopo adeguata trasformazione, sia come materia prima per l'estrazione dell'olio.

L'oliva è il frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nocciolo.

L'endocarpo a sua volta presenta esternamente il tegumento, una parte centrale che è l'albume, e la più interna i cotiledoni (da cui si sviluppa la pianta).

Attraverso la differenziazione dei caratteri biometrici (diametro massimo e lunghezza del nocciolo) si possono distinguere le specie domestiche di diametro superiore ai 10mm dalle specie selvatiche di grandezza inferiore.

Il processo di maturazione delle olive si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta. Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche.

La raccolta manuale delle olive è spesso svolta attraverso appositi "pettini" oppure con abbacchiatori, con i quali staccano le olive dal ramo facendole cadere su teloni disposti a terra dell'albero. I teloni sono poi raccolti a mano e le olive dai teloni vengono trasferite all'interno di ceste in plastica.

Nel sud Italia il periodo di raccolta è generalmente tra novembre e dicembre (ma per alcune si arriva sino a gennaio inoltrato), quando le olive raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio. Una volta prese, l'insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e aerati, quindi portate al frantoio e lavorate.

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  Raccolta delle olive

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  Pettine per la raccolta delle olive

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  Sistemazione delle olive in ceste di plastica

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  Trasporto delle olive raccolte

Le olive hanno un alto contenuto in polifenoli, che le danno un sapore amaro. Pertanto per poter essere destinate al consumo da tavola nera (matura) o verde (colta prima dell'invaiatura) devono prima subire un trattamento in salamoia, che può essere composto da varie sostanze, a dipendenza dal gusto che si vuole dare, a volte viene anche schiacciata per permettere agli aromi di insaporirla più facilmente. Le più comuni sono acqua, sale, aceto e spezie varie.

Le principali varietà di olive provengono dall'Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e medio-oriente. L'Italia vanta il maggior numero di cultivar al mondo, molte delle quali diffuse solo in ambito regionale.

I 10 maggiori produttori di oliva nel 2018[1]
Paese	Produzione (tonnellate)
Spagna	9 819 569
Italia	1 877 222
Marocco	1 561 465
Turchia	1 500 467
Grecia	1 079 080
Algeria	860 784
Tunisia	825 467
Egitto	768 176
Portogallo	740 151
Siria	400 000

• Olea europaea
• Oliveto
• Cultivar di olivo
• Olive di Gaeta

• (EN) olive, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.