Testun - Wikipedia
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
| Testun | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Piemonte |
| Diffusione | Piemonte |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Ingredienti principali |
|
| Varianti | testun del fen |
Il testun (dal piemontese "testa grossa e dura, testone") è un formaggio prodotto nel Monregalese, in provincia di Cuneo, e in Valle Erro, in provincia di Alessandria, in Piemonte.[1]
Il testun è un formaggio grasso a base di latte pecorino a cui vengono a volte aggiunte tracce di vaccino.[2][3] Presenta una pasta leggermente rugosa di media consistenza e con un colore biancastro, una crosta di color paglierino e un'occhiatura di dimensione fine media.[1][4] Le forme sono alte 8/10 cm, presentano un diametro di 30/36 cm e pesano fra i 4 e gli 8 kg.[4] A volte viene avvolto in foglie di castagno o insaporito con il Barolo.[5] Un tempo usato come formaggio da grattugia sulla pasta, il testun si presta bene con il vino rosso ed è ideale come condimento per gli gnocchi.[1] Rientra fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.[1]
La tecnologia di lavorazione del testun è la medesima della toma di Lanzo.[6] Nonostante ciò, in certe zone del cuneese, il metodo di produzione del testun è invece più simile a quello del Bra e del Nostrano in genere: dopo aver fatto coagulare il latte a una temperatura di 37 °C, il latte viene cagliato e fatto riposare sotto siero. Infine, l'impasto viene mescolato, collocato in appositi stampi e infine sottoposto a pressione. Dopo essere stato salato, il formaggio viene sottoposto a media o lunga stagionatura.[2][6] Se viene fatto riposare nel fieno di montagna, il formaggio prende il nome di testun del fen.[1] Il testun viene prodotto fra giugno e settembre, durante il periodo dell'alpeggio.[1][2]
- ^ a b c d e f TESTUN P.A.T., su formaggio.it. URL consultato il 28 maggio 2020.
- ^ a b c 500 eccellenze piemontesi, Slow Food, 2008, p. 78.
- ^ Autori vari, 1000 ricette della cucina italiana: Il più grande libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, "Gnocchi con crema di zucca e testun".
- ^ a b (EN) Testun, su fondazioneslowfood.com. URL consultato il 30 maggio 2020.
- ^ (EN) Artur Cisar-Erlach, The Flavor of Wood: In Search of the Wild Taste of Trees from Smoke and Sap to Root and Bark, Abrams, 2019, "Chapter 11".
- ^ a b Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, Dizionario enciclopedico dei formaggi, a cura di Corrado Barberis, Milano, Mondadori, 2008, p. 222, ISBN 978-88-04-57563-4.
- I segreti del gusto - Guida enogastronomica di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta (volume uno), La Stampa-Slow Food, 2000, p. 198.
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul testun
- Testun, su natura.provincia.cuneo.it. URL consultato il 30 maggio 2020.