Kildinimas – Vikipedija
- ️Sun Mar 06 2016
Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Kildinimas (angl. proving) – tešlos ar suformuoto gaminio (ruošinio) išlaikymas, kol tešlos tūris didėja. Tai purinimo dalis. Kildinimą kartais vadina fermentavimu.
Kepyklose technologiškai skiriami du kildinimo etapai:
- pradnis kepini ruošini kldinimas (angl. first proving; preliminary proving) – suformuotų kepinių ruošinių išlaikymas nesudarant specialių sąlygų. Jo metu atsikuria ruošinį apvalinant pažeista glitimo struktūra, pagerėja reologinės savybės. Ši technologinė operacija taikoma kvietinių kepinių ruošiniams.[1]
- galutnis kepini ruošini kldinimas (angl. final proving; full proving) – suformuotų kepinių ruošinių išlaikymas nustatytomis sąlygomis, kurio metu rūgimo produktai juos išpurina, todėl jie išsipučia iki didžiausio tūrio.[2]
Kildinant mielėmis tešlos ruošiniai laikomi tam tikros temperatūros ir drėgnio sąlygomis. Temperatūra turi būti tokia, kad mielių augimas būtų didžiausias, o drėgnis toks, kad tešla neimtų džiūti ir nesusidarytų padžiūvusi plutelė. Dažnai kildinama kildinimo spintose (angl. prover).
Kildinimas matuojamas maturografu (angl. maturograph).
-
Užmaišyta tešla su purikliais kildinimo pradžioje
-
Ta pati tešlos porcija po 40 min. kildinimo
-
Skarda su dar nekildintu forminės duonos ruošiniu
-
Skarda su jau iškilusiu forminės duonos ruošiniu
