pl.wikipedia.org

Bita śmietana – Wikipedia, wolna encyklopedia

  • ️Thu Sep 27 2018

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii

Porcja ciasta z bitą śmietaną
Bita śmietana jako dodatek do szarlotki

Bita śmietana – śmietana lub śmietanka, zawierająca zazwyczaj więcej niż 30% tłuszczu, napowietrzona.

Technicznie rzecz ujmując, bita śmietanka jest jednocześnie emulsją i pianą[1]. Powietrze wtłaczane podczas ubijania zostaje uwięzione pod postacią pęcherzyków z błonami białkowymi, otoczonych zemulgowanym tłuszczem[1].

Pierwsze znane przekazy o stworzeniu bitej śmietany dotyczą balu na dworze Ludwika XIV w 1671 r., gdzie przygotował ją François Vatel. Prawdopodobnie jednak była ona znana wcześniej.[potrzebny przypis] Przepis na bitą śmietanę („pianę”) pojawia się w pierwszej polskiej książce kucharskiej, Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw Stanisława Czernieckiego, wydanej w 1682 roku[2][3] (zobacz więcej w artykule rurka z kremem w sekcji Historia):

 Weźmij śmietany gęstej słodkiej tak wiele, ile potrzebaż, przydaj cukru tłuczonego, rób puszką, której do ciasta używasz, tak długo, aż się piana wedźmie, którą na misę wyłożywszy, ulipkami obłóż, a pocukrowawszy, daj. (…)[a].

W literaturze gastronomicznej występuje pojęcie kremu bita śmietanka[4][5][6] (lub kremu z bitej śmietany[7]). Powstaje on poprzez krótkie ubicie schłodzonej śmietanki (30% lub 36%) dodając pod koniec ubijania cukier puder i wanilinę (lub etylowanilinę[7])[4][5]. Krem bita śmietanka zaliczany jest do kremów do tortów z grupy produkowanych na zimno[4][5]. Jest to wyrób nietrwały, przeznaczony do konsumpcji w ciągu 6 godzin (gdy przechowywany w temp. ok. 6°C)[4][5]. W celu utrwalenia kremu, pod koniec ubijania obok wymienionych składników dodaje się rozpuszczoną żelatynę[8][9]. Dawniej używano do tego celu karuku[10]. Bite śmietanki w sprayu (z tlenkiem diazotu) zwykle wytwarzane są ze śmietanki 20%[11].

Mocno słodka bita śmietanka nazywana jest crème chantilly[12].

Ubitą kwaśną śmietanę wykorzystuje się jako składnik gęstych sosów[13][b] oraz jako dodatek do legumin[13] i innych deserów[c][d].

Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin „bita śmietanka” (jako chantilly) co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jest w wypadku pojęć: mleko, ser, śmietana, masło i jogurt[14]. Dotyczy to też nazw: bita śmietana, kefir, maślanka[15][16].

  1. ↑ Tekst staropolski poddany transkrypcji w przytoczonym źródle[3].
  2. ↑ zob. np. „Potrawy z ryb i raków: Przepisy kulinarne”, przepis R-I-72 „Śledź balatoński”. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 495.
  3. ↑ zob. np. „Rozdział XV. Dania słodkie na zimno, kremy i galarety”: przepis 4. „Sago z bitą śmietaną”. W: Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 365 obiadów za 5 złotych. Warszawa: Lucyna Ćwierczakiewiczowa (nakładem autorki), druk: Drukarnia Aleksandra Pajewskiego, 1871, s. 264.
  4. ↑ zob. np. „Rozdział XV. Dania słodkie na zimno, kremy i galarety”: przepis 14. „Śmietana bita z marengami.”. W: Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 365 obiadów za 5 złotych. Warszawa: Lucyna Ćwierczakiewiczowa (nakładem autorki), druk: Drukarnia Aleksandra Pajewskiego, 1871, s. 270.
  1. ↑ a b 3. Śmietana i śmietanka. W: Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, Część 1. Wyd. XVI. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2007, s. 238. ISBN 978-83-02-02789-5.
  2. ↑ „XCIV. Piáná”. W: Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum, albo zebranie potraw. 1682, s. 90.; Tekst w Wikiźródłach: s:Compendium ferculorum/Rozdział III.
  3. ↑ a b „25. Rurki z bitą śmietaną”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 266–268. ISBN 978-83-956204-0-9.
  4. ↑ a b c d 3.13.1 „Kremy i masy do tortów”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 142. ISBN 978-83-7141-980-5.
  5. ↑ a b c d „V.6. Torty: Kremy i masy do tortów”, akapit „Kremy produkowane na zimno: Krem bita śmietanka”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVI. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 150. ISBN 978-83-02-02862-5 (część 2), ISBN 978-83-02-03170-0 (całość).
  6. ↑ „Desery: Przepisy kulinarne”, przepis D-8 „Bita śmietanka (krem)”. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 986.
  7. ↑ a b Półprodukty ciastkarskie pozostałe. 993-06 Krem z bitej śmietany. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 29–30.
  8. ↑ 3.6. „Ciasta biszkoptowe”, przepis „Rolada z bitą śmietaną i brzoskwiniami”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 107–108. ISBN 978-83-7141-980-5.
  9. ↑ „V.6. Torty”, ćwiczenie „3. Tort biszkoptowy z kremem bita śmietanka”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVI. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 154. ISBN 978-83-02-02862-5 (część 2), ISBN 978-83-02-03170-0 (całość).
  10. ↑ „Andruty ze śmietaną bitą zwijane”. W: A D: Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych. Wyd. pierwsze. Warszawa: S. Strąbski, 1847, s. 142.
  11. ↑ Franciszek Świderski, Bożena Waszkiewicz-Robak: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 2010, s. 189. ISBN 978-83-7583-210-5.
  12. ↑ Katelyn Theofanis: What is the difference between Chantilly Cream and Whipped Cream?. Sugary Logic, 2018-09-27. [dostęp 2023-02-14]. (ang.).
  13. ↑ a b Kwaśna Śmietana 12%, 18% i 30%. Makro Cash and Carry Polska SA (makro.pl). [dostęp 2025-02-02].
  14. ↑ Komunikat prasowy nr 63/17. Wyrok w sprawie C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV / TofuTown.com GmbH. strona sekcji Kontakty z Mediami i Informacja Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej, 14 czerwca 2017. [dostęp 2025-02-02]. (pol.).
  15. ↑ (Informacja prasowa PFPŻ ZP), Stosowanie określeń „Bita śmietana”, „Bita śmietanka” – komunikat IJHARS [online], Polska Rolna - Nowy Przegląd Mleczarski (polskarolna.pl), 16 września 2018 [dostęp 2025-02-02].
  16. ↑ Czy to na pewno „Bita śmietanka”?. Polskie Forum Bezpieczeństwa Żywności (zywnosc.com.pl), 2018. [dostęp 2025-02-02].