徳島 上勝町特産　食べられるつまもの　葉わさびのうまさの秘密！ | NHK

よくお刺身などに添えられる薬味のわさびは茎の部分をすりおろしたものですが、同じ植物の葉っぱの部分が「葉わさび」です。その葉わさびが、どのような場所でどのように育てられているのか、おいしさの秘密とおすすめの食べ方を日笠まり絵キャスターが取材してきました。

食べてよし！飾ってよし！ 上勝町特産の「葉わさび」

葉わさびを作っている上勝町です。

地元の温泉宿のレストランでは、葉わさびを麺に練り込んだ「つけ麺」が人気メニューです。

上勝町は、日本料理に添えて季節感を演出する「つまもの」の栽培・出荷が盛んな地域です。
この葉っぱビジネスのひとつとして約30年前から「葉わさび」の栽培が始まりました。

葉わさびの栽培の秘密！

葉わさび農家の田村晋（たむら・すすむ）さんは、栽培歴18年で、部会長も務めています。

早速、ハウスの中を見せてもらいました。

一面、緑ですね。

これからだんだんと旬に近づいてくるんで、出荷最盛期になります。飾り物のつまものだけれども、食べられる食材。飾って食べられる食材なのが、やっぱしウリです。

葉わさびは、そのままでも食べられるということで食べてみました。

（恐る恐る…）うん、シャキシャキ。辛みはまだ感じない。

しかし、かんでいくうちに・・・・。

あっ！待ってください。待ってください。辛い辛い、いきなりツンときました。辛い！でもいいですね、新鮮な辛さっていう感じで。

いきなり辛みを感じたのにはびっくりしましたが、わさびが苦手な私でも食べられる、ほどよい辛さでした。

葉わさびを栽培する上で、田村さんが特に気をつけているのが、ハウス内の温度です。
最適な温度は16～22度だということで、常にボイラーと送風機を使って、ハウス内の温度を管理しています。

わさびって谷の沢とかで育つもんやから、日差しがキツいと葉っぱがしおれるので、できるだけ直射日光、日差しがキツくならないように気をつけて管理しています。

さらに、土にもこだわりがあります。

本当に軽いですね。
しっとりしていて、ほんのり水分、湿り気もある。

土には、水はけがよく適度な保湿ができるヤシ殻と杉の皮のチップが入っています。
軟らかいため、根が張りやすく、収穫量が上がるそうです。

田村さんは、注文に合わせて6種類の大きさの葉わさびを出荷しています。

収穫するときに欠かせないのが、お手製の「割りばしスケール」です。

よく見ると、6種類の大きさに合わせて線が引かれています。
このスケールを使って大きさを確認しながら、どんな料理に使われるのか想像して、
1枚1枚、大切に摘み取っているそうです。

ごはんがすすむ！葉わさびのおいしい食べ方

葉わさびの魅力をインターネットで発信している粟飯原啓吾（あいはら・けいご）さんに
香りと風味を高める調理法を教えてもらいました。

まずは、葉わさびをザックリと食べやすい大きさに切ります。

葉わさびは刺激を与えることで、辛みが出るといいます。
刻んだ葉わさびに、およそ80度の湯をかけ、熱を全体に行き渡らせます。

30秒ほどでザルにあげ、葉を少しつぶすイメージで硬く絞ります。

さらに容器に入れて1分ほど振り、刺激を与え続けます。

調理しているときも、葉わさびのいい香りがしていました。食べてみるとほどよい辛さとシャキシャキ感もあり、「これは、ごはんもすすみそうだ！」と感じました。

ここにめんつゆを加え、一晩寝かせれば、粟飯原さんオススメの「簡単しょうゆ漬け」のできあがりです。

この簡単しょうゆ漬けに、かつお節を加えておにぎりに混ぜ込んだり、ほかにもパスタの仕上げに加えたりしてもおいしいそうです。

上勝町の葉わさびは、プロの料理人にも人気で、全国各地に出荷されています。
日本料理だけでなく、フランス料理やイタリア料理などにも使われているそうです。