«У нас в России гастрономическая традиция крайне молода...». Яков Можаев

Журнал «Наше наследие» встретился с самым известным кулинарным критиком Урала Яковом Можаевым. Разговор зашел, конечно же, о кулинарных традициях Урала и о том, как они преобразовались в современную национальную кухню. Мы сидели в одном из ресторанов Екатеринбурга, и первый вопрос, который меня сильно интересовал, был вот о чем: если Якова видят в ресторане, то персонал боится такого гостя или, наоборот, ему радуется?

Я.М. У нас в России гастрономическая традиция крайне молода, поэтому еще не выработался рефлекс на ресторанных критиков. Должно пройти немало времени, чтобы стало как в известном мультфильме «Рататуй». Там в ресторан приходит критик Антуан Эго, сразу вся кухня обмирает, понимая, что это за человек и как от его статьи зависит жизнь или смерть заведения. На самом же деле, ресторан, который можно закрыть одной статьей, должен был бы закрыться сам, так было бы честнее по отношению к гостям.

Ресторан, который можно закрыть одной статьей, должен был бы закрыться сам.

С.Б. Кстати, о ресторанной культуре. Известный в гастрономическом мире Борис, критик из Санкт-Петербурга, сказал, правда, еще в 2015 году, что «мы на стадии молодости гастрорынка с его детскими чертами. Он как девочка-дурочка: в четыре года тащит в рот все что угодно, влюбляется в шесть лет в Джонни Деппа и заявляет, что замуж выйдет только за него и нет ничего вкуснее пасты». Вот если говорить об Уральском регионе, на какой сейчас, как Вы считаете, стадии находится рынок: тащит все в рот или уже влюблен в Джонни Деппа?

Я.М. Ему лет четырнадцать. В рот всякую гадость не тащит, уже попробовано многое, но при этом вкусы и предпочтения окончательно еще не оформились. Так что в Джонни Деппа теоретически может и влюбиться.

С.Б. А если взять и попробовать разложить все по интересам публики, то какая национальная кухня здесь все же главенствует — русская, итальянская, французская, азиатская, жесткий фьюжн?

Я.М. Невозможно любить то, о чем не знаешь. На пример, о русской и российской — это очень разное — кухнях, о их бескрайнем богатстве, знают немногие из наших соотечественников, потому что кухни эти не до конца поняты, осмыслены и востребованы. Любят то, что популяризируют, любят то, что показывают в фильмах. Любят, в первую очередь, глазами — что ярче. То есть если мы говорим о вкусах, то слышали, что французская кухня — это круто, съездили в Таиланд, заболели том-ямом. Италия сильно растиражирована, «пропиарена», и дети с молодых ногтей знают, что такое пицца. И во всей массе вкусовых и тем более визуальных ощущений с русской кухней гораздо сложнее, а с локальной еще хуже.

Любят то, что популяризируют, любят то, что показывают в фильмах. Любят, в первую очередь, глазами — что ярче.

С.Б. То есть пока патриотизм в этой области не особенно работает?

Я.М. Патриотизм базируется на информированности, знаниях и самоидентификации. Должен пройти период осознания, понимания себя в окружающем пространстве. Если, например, любого человека в Тоскане спросишь что-нибудь про их кухню, то можно будет спокойно вести беседу в течение нескольких часов. А если спросить, что такое русская кухня на Урале, то скорее всего, получим ответ, что это щи да каша или еще какие-то гастроштампы, типа уральских пельменей. По большому счету, мы в начале очень длинного пути, который после узнавания закончится принятием и гордостью за собственную гастрономическую культуру. И это будет только начало.

С.Б. Конечно, мы сюда приехали, не для того что бы узнать об уральских пельменях — им, пожалуй, единственным, больше всего повезло в жизни и в кулинарных книгах в разделе русской кухни… Хоте лось бы в полной мере понять, что такое национальная уральская гастрономия. Существует ли она и где? Кроме пельменей, посикунчиков и пирога с черемухой, что ярко отличает уральскую кухню? Где ее искать?

Я.М. Она представлена исключительно эпизодически, и при этом ее ассортимент зависит, в боль шей части, лишь от личной активности каких-то конкретных рестораторов или шеф-поваров. По большому счету, уральская кухня — это лоскутное одеяло, как, в принципе, и любая региональная: рецепты меняются от села к селу, меняются от сословия к сословию и от эпохи к эпохе.

Уральская кухня — это лоскутное одеяло, как, в принципе, и любая региональная: рецепты меняются от села к селу, меняются от сословия к сословию и от эпохи к эпохе.

Например, екатеринбургская кухня — это и церковная кухня с соблюдением канонов и постов, мещанская, фабричная, аристократическая; безусловно, ресторанная, кабацкая, трактирная, потом пришла кухня свердловская — советская кухня, помноженная на определенную локальную реальность.

Сейчас потихоньку в гастросообществе идет процесс осмысления и переработки принципов локальной кухни. Из чего состоит любая региональная кухня? Это, в первую очередь, продукты эндемики, это методы приготовления, свойственные конкретному региону. А главное, некий культурный код: воззрения на кулинарию и на гастрономию вообще. Что такое Урал? Это города, построенные рядом с заводами, где у людей, как правило, не было много времени, для того чтобы стоять днем у печки, отсюда и технологии приготовления, где главенствует по большей части метод запекания и томления. То есть заводской Урал — родина «слоу-фуда». Из эндемиков это дикоросы, дичь, рыба. И очень важно, что потихонечку повара начинают понимать эту философию.

Что такое Урал? Это города, построенные рядом с заводами, где у людей, как правило, не было много времени для того чтобы стоять днем у печки, отсюда и технологии приготовления, где главенствует по большей части метод запекания и томления

Основная сложность в том, что необходимая гастрономическая преемственность была нарушена чередой социальных потрясений. Это привело к тому, что сейчас русская кухня как совокупность региональных кухонь не является в общественном сознании ни великой, ни узнаваемой. Есть лишь узкий круг активистов, который ее популяризирует. Если же мы говорим про появление нового и кулинарное творчество, то развитие гастрономии тоже вид искусства — искусства создания вкусов и создания образа. Оно, несомненно, должно иметь какого-то заказчика, ведь искусство — это в первую очередь деньги и возможность творить. Если изучить пример французской кухни, то там выгодоприобретателями от разнообразия кухни, от ее развития и движения вперед были короли и дворянство. Именно на их кухнях трудились такие звезды, как Карем и Эскофье, двигавшие гастрономию вперед. У нас сейчас основным выгодоприобретателем такого развития является само государство, власть. Кухня — один из самых ярких флагов национальной идеи, идеальная мягкая сила.